「魚は新鮮なほどおいしい」

スーパーや魚屋さんでも、よく耳にする言葉です。

もちろん、新鮮な魚には大きな魅力があります。

しかし料理人は、「新鮮だからおいしい」とは少し違う視点で魚を見ています。

【魚のおいしさは、鮮度だけでは決まらない】

魚のおいしさには、大きく分けて二つの楽しみ方があります。

一つは、締めて間もない魚の弾力や歯ごたえ。

もう一つは、時間とともに生まれる旨味です。

どちらがおいしいということではありません。

食感を楽しむのか、旨味を楽しむのかによって、魚の食べ頃は変わります。

【魚の中にあるATPとは】

魚の筋肉には、ATPというエネルギー源があります。

魚が生きている間は、このATPを使って泳いだり、体を動かしたりしています。

魚が死んだあとは、新しくATPをつくる働きが止まり、筋肉に残っていたATPが少しずつ分解されていきます。

ATPは、

ATP

↓

ADP

↓

AMP

↓

イノシン酸

という流れで変化します。

この途中で生まれるイノシン酸は、魚の旨味に関わる成分の一つです。

つまり、魚の旨味は締めた瞬間に完成しているわけではありません。

魚が死んだあとに起こる変化の中で生まれてくるのです。

【時間を置けば、ずっとおいしくなるわけではない】

イノシン酸は、時間とともにいつまでも増え続けるわけではありません。

その後、さらに別の成分へ分解されていくため、旨味にもピークがあります。

魚の種類や大きさ、締め方、保存温度などによって、そのピークを迎えるまでの時間は異なります。

料理人は、単に「何日寝かせたか」だけではなく、魚の状態を見ながら食べ頃を判断します。

【なぜ魚を暴れさせないのか】

魚が水揚げされたあとに激しく暴れると、筋肉を動かすためにATPを多く消費します。

ATPが少なくなると、死後硬直が早く進みやすくなります。

魚同士がぶつかり、魚体が傷つくこともあります。

そのため、漁師や料理人は、魚に余計な負担をかけず、すばやく適切に処理することを大切にしています。

【活け締め・血抜き・神経締めの違い】

魚の処理には、活け締め、血抜き、神経締めなどがあります。

これらは、すべて同じ目的で行うものではありません。

活け締めは、魚をすばやく即死させ、余計なエネルギーの消耗を抑える方法です。

血抜きは、体内に残った血液を取り除き、臭みや変色、品質の低下を抑えるために行います。

神経締めは、脳を締めたあとも続く神経からの刺激を止め、死後のATP消費を抑えるための処理です。

こうした処理と適切な温度管理を組み合わせることで、魚の状態をできるだけ良く保ちます。

【食感を楽しむか、旨味を楽しむか】

締めて間もない魚は、弾力や歯ごたえを感じやすい状態です。

時間が経つとATPが減少し、魚は死後硬直を迎えます。

その後、筋肉の変化が進むにつれて、身は少しずつやわらかくなります。

一方で、ATPが分解される途中では、旨味に関わるイノシン酸が生まれます。

締めて間もない魚の食感を楽しむのか。

少し時間を置いた魚の旨味を楽しむのか。

楽しみたいおいしさによって、魚の食べ頃は変わるのです。

【調理法でも、おいしさは変わる】

料理人は、魚の状態に合わせて調理法を選びます。

例えば「洗い」は、新鮮な白身魚などを水にさらし、水温の刺激によって筋肉を収縮させる調理法です。

身が引き締まり、独特の歯ごたえが生まれます。

昆布締めは、魚の余分な水分を昆布に吸わせながら、昆布の旨味を魚へ移していく調理法です。

魚の食感を生かすのか。

旨味を補い、味わいを深くするのか。

魚の状態を理解して調理法を選ぶことも、料理人の仕事です。

【家庭では、表示された期限を守る】

魚の熟成は、冷蔵庫に入れて長く置けばよいというものではありません。

魚は傷みやすく、魚種や処理方法、保存温度によって状態の変化が大きく異なります。

家庭では、購入した魚の保存方法と期限を守り、早めに食べることが基本です。

熟成魚を楽しみたい場合は、処理と温度管理を適切に行っている専門店で味わう方が安心です。

【魚を食べるときの新しい視点】

次に刺身を食べるときは、

「新鮮だからおいしい」

だけで終わらせず、少し違う視点で味わってみてください。

歯ごたえを楽しんでいるのか。

やわらかさと旨味を楽しんでいるのか。

そんなことを考えながら食べると、いつもの刺身も少し違って感じられるはずです。

魚のおいしさは、鮮度だけでは決まりません。

「どの状態のおいしさを楽しむのか」

その視点を持つと、魚料理はもっと面白くなります。

料理やレシピについて、

「理由を知りたい」

「レシピどおりに作ってもうまくいかない」

というお悩みがありましたら、調理の基本から分かりやすくお伝えします。

料理は覚えるものではなく、理解するともっと楽しくなる。

Kitchen Ageoは、その「なぜ？」を一緒に考える場所です。