茹でるとき、なぜ塩を入れる？

野菜やパスタを茹でるとき、レシピにはよく、

「沸騰した湯に塩を加える」

と書かれています。

しかし、塩は必ず入れなければならないのでしょうか。

茹で湯に塩を入れる目的は、食材や料理によって異なります。

## 青菜は、塩を入れれば色鮮やかになる？

ほうれん草や小松菜、ブロッコリーなどは、

「塩を入れて茹でると、色鮮やかに仕上がる」

といわれます。

塩も仕上がりに影響しますが、塩を入れるだけで、必ずきれいな緑色になるわけではありません。

青菜を色よく仕上げるために大切なのは、

・たっぷりの湯を使う

・沸騰した湯に入れる

・茹ですぎない

・茹で上がったら速やかに冷ます

ということです。

特に茹で時間が長くなると、色だけでなく食感も悪くなります。

塩の有無よりも、加熱時間を見極めることが大切です。

## 塩を入れないこともある

私も、青菜を茹でるときに塩を入れないことがあります。

沸騰した湯で短時間茹で、すぐに冷ませば、塩を入れなくてもきれいな緑色に仕上げることができます。

たとえば、ほうれん草の胡麻和え。

茹でたあとに水気をしっかり絞り、醤油やだしで味付けするのであれば、茹で湯の塩は必須ではありません。

反対に、茹でた野菜をそのまま食べる場合や、薄い味付けで仕上げる場合は、湯に少量の塩を加えることで下味を付けられます。

塩を入れるかどうかは、茹でたあとの料理まで考えて決めます。

## 塩には下味を付ける役割がある

枝豆やそら豆、とうもろこしなどは、塩を使って茹でることで下味が付き、素材の甘味も感じやすくなります。

ただし、茹でたあとに濃い味付けをする料理なら、茹で湯にたくさんの塩を入れる必要はありません。

最終的な味付けまで考えずに塩を使うと、料理全体が塩辛くなることもあります。

## パスタの塩は麺に味を付けるため

パスタを茹でるときに塩を入れる主な目的は、麺そのものに下味を付けることです。

ソースがおいしくできても、パスタ自体に味がないと、食べたときにソースと麺がまとまりません。

パスタとソースを一つの料理として仕上げるために、茹で湯へ塩を加えます。

ただし、ベーコンやチーズなど塩分の強い材料を使う場合は、料理全体の塩分を考えて調整します。

## 「この塩は何のため？」と考える

同じ「茹で湯に塩を入れる」という作業でも、その目的は一つではありません。

青菜なら、色や下味。

枝豆やとうもろこしなら、下味と甘味の引き立て。

パスタなら、麺そのものへの味付け。

食材や料理によって、塩の役割は変わります。

レシピに書いてあるから入れるのではなく、

「この塩は何のためだろう？」

と考えてみてください。

目的が分かれば、必要なときに使い、必要のないときには省けるようになります。

手抜きではなく、手間抜き。

作業の意味を知ることが、料理をもっと分かりやすくしてくれます。

Kitchen Ageoでは、料理の基本や調理科学を、家庭でも取り入れやすい言葉で発信しています。

料理・レシピに関する記事作成や、オリジナルレシピの整理・文章化も承っています。お気軽にご相談ください。

#料理の基本

#料理のコツ

#調理科学

#野菜の茹で方

#パスタ

#塩

#レシピ作成

#料理記事

#KitchenAgeo