チョコレートに精通された方へ。教えて下さい！

ショコラティエの方、チョコレートを含む製菓のプロにおたずねしたいことがあります。 ①白と茶のチョコレートが2層になったものを作りたい。 どんなチョコレートをどのように使って作れば良いか。 ②モールドを使用せず、チョコレートを削って形づくりたい。使用する器具は何が良いか。どんなものがあるか知りたい。 ③ポップケーキに使用するホワイトチョコレートで、どこのメーカーの何というチョコレートがサラサラ薄づきでパリッと固まるか。 などです。大阪府にあるチョコレートの教室もご存知でしたら紹介して下さい。