ジェラートのレシピ

【概要】 乳化剤、香料不使用のジェラートのレシピを募集させて頂きます。 【目的】 ・居酒屋のメニュー提供 自然素材を使用、牛乳の生産者さんを応援するジェラートを提供したい。 ・脱脂粉乳を使わず、生産者さんからの依頼の「全粉乳」に変えてジェラートを作りたいのですが、脂質、タンパク質のバランスが崩れてしまい、バター化、乳糖の結晶化など、ザラザラになってしまい困っています。 【応募時のお願い】 ●現在、ミルクジェラートに使用している素材は以下のとおりです ・生産者限定の牛乳使用 ・生クリーム(メイラク純生クリーム42%) ・脱脂粉乳 ・有機きび糖 ・粉糖 ・粗糖 ・ぶどう糖 ・オリゴ糖 ・黒糖 ・水飴 ・クリームチーズ(タンパク質量の調整のため) ・オーガニックオリーブオイル(脂質調整のため) ・イヌリン(とろみ滑らかさ) ・コーンスターチ(とろみ滑らかさ) ※増粘剤は、ヴィドフィックス(グアーガム)という商品を使用することもあります。 ●全卵を使用することも検討 ●生クリームの増量は避けたい(できれば不使用にしたい) ●全粉乳を使用したい ●クリームチーズとオリーブオイルは不使用で可 上記以外に、無添加でジェラートを提供できるおすすめの配合、素材がありましたらご提案頂きたいです。 生クリーム、脱脂粉乳を使用せず、牛乳と全粉乳でジェラートを作るための配合が可能なのかご教示頂きたいです。 なめらかさ、食感に妥協することが出来ないため、家庭向けのレシピではなく商用利用可能な配合でお願いします。