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昨日は肉の日（29日）お肉大好き導与です（笑）「牛肉のおいしさは1つじゃない」ネットで30分で完売、凄腕牛肉卸が“光の当たらない牛”に見出す可能性 2021/11/23 ドキュメンタリー「『A5が上』じゃなくて、もっとフラットに。上下つけないで。牛は牛だよね。」こう語るのは、従来の食肉業界の基準にとらわれない独自路線を追求する牛肉卸「東京宝山」の荻澤紀子さん（42）。 霜降りの入ったA5ランクの牛肉が最高とされるなか、彼女が手掛けるのは赤身質の牛やお産を経験した母牛（経産牛）、肉が付きづらい乳用牛のオスといった、市場では価値が低いとされる牛たち。 それでも彼女が卸す肉を有名シェフたちが心待ちにし、自身のオンラインショップでは30分で完売するほどの人気を博している。卸業者としては珍しく頻繁に牧場に通い、1頭1頭が育った環境や生産者の思いをブログで発信。 「光の当たらない牛がもっと身近になってもらいたい」という荻澤さんがめざす牛肉の新たな価値とは？ ＜牛肉の規格にとらわれない女性卸＞ 「こんにちはー」。荻澤さんが取引先の食肉加工場に着くと真っ先に向かうのが、内臓などを取り除いた枝肉がつり下げられた大きな冷蔵庫だ。 牛肉卸しの仕事は畜産農家から1頭丸ごと買い取り、肉質を確かめ、ベストのタイミングで飲食店や消費者に届けること。競り落としてまず行うのが肉の検品だ。 「枝肉には牛が生きてきた『牛生（ぎゅうせい）』がすべて詰まってます」という荻澤さんは、肉の色味や質感、脂質のキメや細かさ、皮下脂肪や筋間脂肪の厚み、水分量など、穴があくほどじっくりと見ていく。 「これはきっと愛されっ子。敵を作