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飲食店を経営していると、「売り切れは機会損失ですよね？」と言われることがあります。確かに、その考え方もあります。でも私は、「売り切れも経営戦略の一つ」だと考えています。私は昼は20人前くらいしか用意しません。私の店では、通常20人前程度を目安に準備しています。もちろん、曜日や天候、予約状況によって多少調整はします。しかし、「たくさん売れるかもしれない。」という理由だけで、仕込みを増やすことはありません。なぜなら、売れ残るリスクの方が大きいからです。「売り切れたら営業を終える」もし、* スープ* 麺* チャーシューどれか一つでも不足したら、私は暖簾をしまいます。そして店の前には、「スープ切れ・麺切れ・完売」と案内を出します。そこで無理に営業を続けることはしません。「食べられなかった」は次につながる完売の案内を見て、食べられずに帰るお客様もいらっしゃいます。申し訳ない気持ちはあります。でも、そのお客様は次回、「今度は少し早く行こう。」と思ってくださることがあります。もちろん毎日売り切れを狙うわけではありません。しかし、必要以上に仕込みを増やして売れ残るより、適正な量を用意する。私はその方が健全な経営だと思っています。売上だけを追いかけない飲食店は、売上だけを見ていては長く続きません。売れ残り。廃棄。仕込み時間。人件費。これらも利益に大きく影響します。「もっと仕込めば売れたのに。」そう思う日もあります。でも、「今日売れるかもしれない。」という期待だけで仕込みを増やすことはしません。「足るを知る」私は昔、会社を大きくすることばかり考えていました。でも今は違います。必要以上に作らない。必

飲食店の経営者に、「暇な日は何をしていますか？」と聞かれることがあります。私の答えは少し変わっています。「できるだけ仕込み時間を作らないようにしています。」「えっ？」と思われるかもしれません。でも、これには理由があります。人件費は営業時間だけではありません仕込みも人件費です。営業時間前の2時間。閉店後の2時間。これも立派な労働時間です。営業時間は8時間でも、仕込みが4時間あれば、実際には12時間働いていることになります。つまり、人時売上高は下がってしまいます。営業中にできることは営業中にやるもちろん、業種によります。例えば魚料理。一本魚を仕入れて解体する。刺身を引く。これは営業中には難しい仕事です。しかも刺身は冷凍すると品質が落ちやすい。だから私は、魚をメインに扱いません。これは「魚が嫌い」なのではなく、自分の営業スタイルに合わないからです。メニューは経営方針でもある私はラーメンと居酒屋を営業しています。仕込みは必要です。でも、「仕込みが多いメニュー」よりも、「営業中に対応しやすいメニュー」を選ぶようにしています。料理だけではなく、経営効率も考えているからです。暇な日は改善に使う暇な日に、ただ仕込みを増やすことはありません。私は、店を見直すメニューを見直す原価を確認する動線を改善するそんな時間に使います。仕込みを増やすより、仕組みを良くする。その方が、長く続く店になると思っています。また、私はすべての仕込みを営業前に終わらせるわけではありません。あえてお客様に見える場所で仕込みをすることもあります。肉の解体や切る作業、野菜を刻むなどの作業を見ていただくことで、「この店はきちんと

飲食店の相談を受けると、「集客がうまくいきません。」「売上が伸びません。」「広告を出した方がいいですか？」という質問をよくいただきます。でも私は、最初から広告やSNSの話はしません。なぜなら、店を改善する前に見るべきことがあるからです。私なら、最初の30分でこの5つを確認します。① 経営者の人柄と営業方針私はまず経営者と話をします。ここが一番大切です。「どんな店にしたいのですか？」この答えが曖昧だと、改善の方向性も決まりません。例えば、行列店を目指したい常連さんを大切にしたい家族連れが多い店にしたい一人でも無理なく続けたいどれも正解です。ただ、目指す姿が違えば、やるべきことも変わります。私は経営者の考えを知らずに改善提案はしません。② お品書き（メニュー）次に見るのはメニューです。メニューには、その店の考え方が表れます。品数が多すぎないか売りたい商品が伝わるかお客様が迷わないか利益が取れる構成になっているか「たくさんある＝良い店」ではありません。お客様に選びやすいメニューの方が、結果として注文しやすくなります。③ 価格価格は安ければ良いわけではありません。私が見るのは、「この価格で、お客様は満足できるか。」ということです。高くても満足すればリピートします。逆に安くても満足できなければ、次はありません。価格ではなく、価値とのバランスを見るようにしています。④ 実際の客層と目指すターゲット意外と多いのが、「来てほしいお客様」と「実際に来ているお客様」が違うお店です。例えば、若い人向けに営業しているつもりでも、実際は年配のお客様が多い。あるいは、家族向けを目指しているのに、一人のお客

価格設定とは、商品の価値を表現するための数値でもあります。あなたは普通の店に行きたいですか？恥ずかしがらずに、その商品に込めた想いを 堂々と、価格で表現してください。大昔は、仕入れ値の3倍などという、アバウトすぎる価格設定が通用していた時代もありました。とはいえ、例えば、仕入原価も、情熱もかけた「らーめん」が1杯5,000円では、継続して営業するには、難しいことは誰でもわかるかとおもいます。店が繁盛するまでは、低価格で販売するのは、飲食店でもよくやる手法です。お客さんは、高いより、安い方が良いし、量が少ないよりも、多い方が良いのが一般的な考え方です。知名度が上がるまで、少し抑えた設定価格でスタートさせるのも、先々を見据えた作戦なら良いと思います。私がオープン時にお手伝いさせていただいたお店も、オープン時は生ビールが350円でしたが、20年の時を経て現在は600円ほどです。冒頭で、何でも3倍というやり方では、例えば、ボトルのワインの場合、仕入れ値が、1本400円もワインもあれば、1万円を超えるものもあります。400円仕入れでは、1200円で売り、10,000円仕入れでは、30,000円で売ることになります。前者は、お客さんが800円高く支払い、後者は、20,000円も高く支払うことになります。一時期、一世を風靡した、某立ち飲み洋食店では、均一で、仕入れ値に1,000円～2,000円足した数字を販売価格としていました。高いワインほど、お得に飲めることになります。しかし、保管時、取り扱い時などで、お客さんに関わらず、割ってしまう可能性はゼロではありません。リスクは、同じではないという

今では当たり前となった、キャッシュレス決済ですが、15年ほど前からキャッシュレス化が進み、私の経営する店舗の全てで対応しました。「カードが使えないなら、よそへ行く」という時代の始まりでした。大抵、この手のことには、国の政策が絡んでおり、キャッシュレス化に国の補助金がでますが、最初の１～２年だけです。当時の主なキャッシュレス決済には、クレジットカード決済、コード決済、などですが、決済が違えば、別々で後から代金を受け取るのですが、手数料を3％ほど取られます。クレジットカードで手数料が高いものは、5％を超えるものもありました。人口の少ない大衆食堂では、大半のお客さんが現金で支払います。600円ほどのラーメンをコード決済されたとき、1カ月でのコード決済は、その1件だけでした。その結果、手数料、システム使用料、消費税、振込手数料、などを差し引かれると、振り込まれた金額は200円ほどでした。7割引きという結果です。客単価の高い、高級リストランテならばわかりますが、40名を超える宴会の会計で、カードを使われた場合はとても痛いです。使う側からすると、便利なものですが、実態は、店では割り引く結果と同じとなり、本社の経理担当は雑務が増えるのが現状です。加速した、キャッシュレス決済ですが、引かれる手数料や、事務業務を考えれば、会計が現金のみであれば、メニューの全てを1割安く提供できることと同じなので、その方向へ舵を切る店も増え始めました。事務作業はAIの活用により、簡略化できますが、そのシステム費用もタダではありません。私は、破産前に飲食店を「休業中」とした張り紙を出して、店舗の中は、営業できる状態

私は、売上を求められたら、仕入れを推奨します。意味がわかりませんよね。仕入れ先の見直しなど、仕入れを抑える努力は必要ですが、同じ、使う物を安く買うという行動でも、何に力を入れるのかが重要で、例えば、もやしが一袋30円だとします。 大量に使わないなら、もやしの価格が2倍であろうが然程変わりません。1日1袋使用した場合、20日の営業で、30円なら600円なので、2倍の値段だったとしても、600円多く払うだけです。 もやしがいつもより、10円安かったからといって、20円のもやしを、多めに買う行動は、一見、賢い様に思えますが、 消費しきれない量を買い、期限が切れれば、50円のもやしを買ったことになります。 しかし、1カ月で10キロ使う肉を、6割程の価格で仕入れる事が可能なら、その差額は、大きくなります。 豚ロースなど、近くのお肉屋さんで仕入れると、1キロ1,600円+税ですが、産地が同じ、部位も同じ物を、私は税込み1,000円で仕入れます。その差額は7,000円程となります。 そして、この問題は、豚ロースだけに止まらず、豚バラ肉、豚モモ肉、各種の牛肉など、10アイテムになると、70,000円変わるのです。 精肉店、スーパー、飲食店専門業者の価格は、適正価格では無く、参考価格です。 飲食店で使用する仕入れのアイテム数は、200程なので、全ての金額を把握するのは、無理というより、無駄です。 差額が大きいもの、使用する量が多いもの、これらを見直す事が効率的で、消費期限が長い物も含まれます。 現在の仕入れ価格が、適正だと思い込んでいる経営者は、数多くいます。 1カ月で数十万円、損をしていること

ABC分析は、飲食に関わる方なら知っていると思います。ABC分析とは、1カ月のオーダー総数から、それぞれのメニュー単体の構成比率を算出し、上位からAグループ、Bグループ、Cグループに分けるものです。Aは評価が高いことを表しますが、3通りの算出方法が存在します。◆出数による1位（ABC）◆売上額での1位（ABC）◆粗利益額での1位（ABC）これら３つの1位は、一致するとは限りません。 改善したい目的によって、どのABCで商品（メニュー）を選ぶかは異なります。 改善策でいえば、Cグループの商品を、もっと売れるように改善するのは、一見、間違っていないように思えますが、勿体ないと思います。理由は、出ないからです。その努力は、Aグループに使った方が効果があります。Cグループの商品は、出なくても別の意味がある場合があります。食材を循環させる目的や種類豊富をイメージさせるための場合です。または、食材の消却前の二次加工をしたアイテムなどです。また、例えば、居酒屋なのに、焼き鳥を10種類売っていて、10のアイテムとするのか、「焼き鳥」という１ジャンルとして、カウントするかで、AにもCにもなりえます。何をどうしたかによって、どっちの方が良いのかは異なります。最も売れているアイテム＝1番貢献していると、考えがちですが、実は違います。一番売れている＝「出数でのABC1位」は、売れているだけです。お金を残すための簡単な改善方法は、「出数」でのAグループのアイテムを値上げすることです。Aグループは店の主力アイテムといえます。多少の値上げよりも、売れる理由があるはずなので、その理屈を強化すれば、費用をかけず

私は、20年前から、飲食店経営で伝えていることがあります。私がこの話をする相手は、経営の悩みで頭の中が整理できなくなっている人です。あなたは、現在、心が安定していればわかると思います。「穴の開いたバケツに、どうやって、水を満タンに入れますか？」蛇口から、水の出る量を増やす、という人もいます。さらに、蛇口のほかに、ホースでの給水をしている人もいます。冷静に考えればわかる事ですが、穴を塞ぐことが最も重要であり、最優先にするべき行動だと思いませんか？飲食店で、集客できない、売上が上がらないと困った経営者は、穴を塞ぐことなく、上記の行動を取ります。ホームページ、SNS、広告宣伝等々集客で悩む店の多くは、集客以外の課題を抱えていることがあります。その状態で、広告など入れて、一時的に改善されても、根本的な解決には至らないはずです。過去の実績が、それを証明しているからです。改善は、順序が正しくなければ、成果を上げることができません。真っ先にやることは、何でしょうか？私なら、まず店の穴を探します。グランドオープンなどの場合は、過去の実績がありません。店主は、店の存在を知って貰えれば、繁盛できると考える場合もあります。オープンで、広告宣伝費を使って、集客したほうが良いと思いますか？これには正解はありませんが、私の考え方は、広告も出しません。何故なら、店主含めて、バイトさんも、新しい店では勝手がわからないからです。食材の管理、調理の手際、予測不能な事態での対処、接客のスムーズさ、オペレーション等々、「オープン時の店主、バイトさん」、「1カ月後の、店主、バイトさん」、お客さんとして、好印象を持つのは

前回のステップでは、少しお話した「原価率を考える３つのポイント」を抑えながら 各ジャンル別の特徴を解説していきます。 【カフェ・喫茶店】 カフェや喫茶店は、最近では食事や専門性の充実を図る業態が増えています。 このような店舗では、お客様が長時間過ごすことが一般的であり、そのためサービスのクオリティや居心地の良さが重要視されます。 そのため、人件費率は他の業態よりも高くなる傾向があります。 フードとドリンクの比率は、一般的にはフード15％、ドリンク85％と言われています。ドリンク比率が高いほど、原価率を抑えることができます。 カフェや喫茶店の主力商品であるコーヒーについて考えてみましょう。 例えば、1キログラム2400円のコーヒー豆から80杯のブレンドコーヒーを入れると仮定すると、1杯の原価は30円となります。 一方、ストレートコーヒーの原価率は一般的に約10％と言われていますが、種類によって異なります。 そのため、カフェや喫茶店では、メニュー構成や原価率を考慮して経営を行うことが重要です。 特にコーヒーなどのドリンクメニューに注力し、原価率を抑えつつも品質やバラエティを提供することで、顧客の満足度を高めることができます。 また、人件費率が高いため、限界生産力サービスの質を維持するためにも効率的な労働力の配置や教育が求められます。 店舗の特性や地域のニーズを考慮しながら、バランスの取れた経営を心がけることが成功の鍵となります。 【居酒屋】 お酒と食事を供する居酒屋は、主に夜間の営業であり、接客や提供の速度が鍵となるなため人件費率は他のジャンルと比べ自然と高くなっていきます。 オー

価格改定というと、すべての取引先に対して、一律で価格を上げるイメージがあります。もちろん、原材料費や人件費が上がっている中で、全体的な価格改定が必要になる場面もあります。ただ、実際の現場では、それだけではないと感じます。昔からの流れで残っている特別な価格条件。その場その場で決めた特別条件。一度だけのつもりだった個別対応。そういうものが、気づいたら何年も残っていることがあります。昔の価格条件が、そのまま残っていないか長く取引しているお客様ほど、価格を見直しにくいことがあります。昔からのお付き合いだから。前任者の時代からこの単価だから。このお客様だけは特別だから。そうした理由で、今の原価や手間に合わない条件が、そのまま残っていることがあります。一つひとつは小さな例外でも、積み重なると会社の利益を少しずつ削っていきます。イレギュラーが増えると、社内の判断も難しくなる価格の例外が多くなると、見積もりのたびに確認が必要になります。この取引先は前回いくらだったか。この品番だけ特別単価だったか。この条件は今も有効なのか。毎回確認しないと判断できない状態になると、営業も事務も負担が増えます。価格そのものだけでなく、管理の手間も増えていきます。全体を上げる前に、見直すべき条件がある価格改定というと、全体を一気に上げる話になりがちです。でも実際には、まず見直すべきなのは、不自然に残っている個別条件かもしれません。新しいお客様には今の価格で出しているのに、昔からのお客様だけ大きく安い。手間のかかる案件なのに、昔の単価のままになっている。こういう条件を確認することも、価格改定の一つです。「言い出しにく

AI導入で利益を考えるときの前提AI導入の話になると、利益が出るのかという問いがすぐに出てくる。その一方で、この問いを売上が増えるかどうかだけで捉えると、判断がかなり狭くなる。なぜなら、AI導入の効果は売上だけでなく、時間、品質、対応力、判断速度にも表れるからである。そのため、AI導入で利益を考えるときは、現金が直接増えるかだけを見ないほうがよい。目の前の売上に出ていなくても、将来の利益を支える改善が起きていることは少なくない。したがって、利益は「入ってくる金額」だけでなく「残る力」や「回る力」まで含めて考える必要がある。売上増だけでは利益を測れない利益は売上と同じではないAI導入の成果を売上増だけで測ろうとすると、見えなくなるものが多い。売上がすぐに変わらなくても、作業時間が減り、修正負担が減り、社内対応が滑らかになれば、利益体質には変化が出る。つまり、売上が動いていないから利益効果もないとは言い切れない。さらに、利益は「どれだけ入るか」だけでなく「どれだけ無駄を減らせるか」にも左右される。人が毎回かけていた時間や確認の手間が減れば、そのぶん他の業務へ振り向けられる余力が生まれる。この余力は、数字に表れるまで少し時間がかかっても、経営上は十分に意味を持つ。短期売上が動かなくても価値は出るAI導入の効果は、短期で売上に直結する場合もあれば、そうでない場合もある。それでも、資料作成が早くなる、判断の材料がそろいやすくなる、問い合わせ対応が安定するといった変化は、事業全体の動きを確実に軽くする。その結果、営業、管理、制作、運用の各所で小さな改善が積み重なっていく。この積み重ねは派手

一般的には、飲食店の原価率は30％が目安とされますが、業態や立地、ターゲット層によって異なります。原価率を抑えることは利益を生む上で重要ですが、必要以上に抑えると品質やサービスに影響が出る可能性もあります。 自店舗の適正な原価率を見極めるには、競合店や同業他店の動向を調査し、独自の経営戦略を立てることが大切です。 業態別の特徴や顧客のニーズを考慮しながら、最適な原価率を設定していくことが成功の鍵となります。 【原価率の考え方 】 飲食店の原価とは食材費のことで、売上高に占める原価の割合を原価率といいます。その求め方は次のようになります。 売り上げ原価÷売上高×100＝原価率 たとえば、1000円のラーメンの原価が300円で10食出た場合、売り上げ原価は「300円×10食で3000円」、売上高は「1000円×10食で10000円」となります。 これを式に当てこんで計算をすると、 「3000÷10000×100＝30」となり、原価率は「30％」というふうになります。 冒頭でお話した 「飲食店の原価率は30％が目安」というのは、 売上高のうち、次のような経費と利益の配分を前提に出されています。 原価率…30％ 人件費率…30％ 家賃費率…10％ 光熱比率…8％ その他経費…12％ 利益…10％ 以上のことを踏まえて、原価率を考えるポイントを3つ解説していきます。 【１、FLコストを考える】 FLコスト（Food and Labor Cost）は、飲食店の経営における重要な指標の1つです。 これは、売上高に対する食材費（Food Cost）と人件費（Labor Cost）の合計の割合を

値下げすれば売上は増える？「売れないから値下げしよう。」多くの企業で、このような判断が行われています。しかし、本当に値下げは正しいのでしょうか。例えば10％値下げした結果、- 販売数量は増えた- 売上は変わらなかった- 利益は大きく減ったというケースは珍しくありません。価格を変えたときに、顧客がどれくらい反応するのかを示す考え方が**価格弾力性（Price Elasticity）**です。価格戦略を考える上で欠かせない基本知識と言えるでしょう。---価格弾力性とは価格弾力性とは、価格が変化したときに、需要（販売数量）がどの程度変化するかを示す指標です。簡単に言えば、「価格に敏感な商品なのか、それとも価格より価値で選ばれる商品なのか」を判断するための考え方です。---価格弾力性が高い商品価格弾力性が高い商品は、価格が少し変わるだけで販売数量が大きく変化します。例えば、- 日用品- 食品- ガソリン- 家電- 消耗品などは価格比較されやすく、価格弾力性が高い傾向があります。---価格弾力性が低い商品一方、価格弾力性が低い商品は、多少価格が変わっても購入量はあまり変わりません。例えば、- 特許製品- 医療機器- 高級ブランド- 独自技術製品- 緊急性の高いサービスなどです。顧客は価格よりも価値を重視して選びます。---マーケティングで重要な理由値下げの効果を予測できる価格弾力性を理解していれば、値下げしたときに、- 売上はどうなるか- 利益はどうなるかを予測しやすくなります。---利益を守れる売上だけを見ると値下げは成功に見えることがあります。しかし利益率が大きく低下していれば、企業

●ステップ１「不変要素」をあーだこーだ考えるよりもまずは 「可変要素」を見直していきましょう。 可変要素を見直すことで、経営の効率化やコスト削減を図ることができます。 そして、その後に不変要素を見直し、さらなる改善や安定した経営を目指すということが重要になってきます。 可変要素の見直しは、即効性があり、結果を比較的早く見ることができるため、最初に取り組むことが利益最大化のポイントとなります。 【可変要素とは？】 可変要素は、経営者が直接コントロールできる要素であり、修正可能な要素です。 例えば、人件費や広告費、原材料費などが該当します。 可変要素を上手に管理することで、コストを効率的に抑えることができます。 例えば、原材料費を見直してコスト削減を図るこ、などといったことが挙げられます。 【不変要素とは？】 不変要素は、経営者が直接コントロールできない要素であり、 一定期間や状況下で変更されにくい要素です。 例えば、家賃や立地状況、店舗へのアクセス手段などが該当します。 不変要素は、経営者が状況を変えることが難しいため、ほぼほぼ経営計画を立てる際に考慮する必要があります。 例えば、家賃交渉を通じて家賃を抑えるなど、工夫が必要です。 【オフライン集客は不変要素？】 立地状況からの集客は一般的には不変要素に分類されますが、 特定の条件下では可変要素として扱われる場合もあります。 不変要素の改善は基本的には困難かつ、結果までに時間がかかる場合が多いです。 もし不変要素の改善を試みる場合は「不変要素から少しずれた可変要素を見つける」ことが利益最大化の鍵となります。【不変要素としての立地状

ー飲食店が学ぶべき「行列と利益」の作り方ー1. はじめに節分の時期になると、毎年当たり前のように売り切れや予約完売の話題が出る「恵方巻」今やコンビニから個人店、高級店まで、みんなが“予約してまで”買っています。一見すると季節イベントのブームのようですが、実はここには飲食店が喉から手が出るほど欲しい仕組みが詰まっています。・なぜ並ぶのか ・なぜ予約するのか ・なぜ店側は利益を出しやすいのか今回は、恵方巻を例にしながら、小さな飲食店でも使える考え方を整理してみます。2. なぜ「予約」されるのか？恵方巻に隠れた3つの心理① 「イベント性」という名の限定感恵方巻の最大の強みは、 「この日しか食べないもの」という期限が決まっていることです。飲食店でもよくある話ですが、 「いつでも食べられるメニュー」は、 お客様にとっては「今じゃなくてもいい」メニューになります。期限があるだけで、人は自然と動きます。② 「迷わせない」仕組み恵方巻には、 ・切らずに1本食べる ・その年の方角を向く といったルールまでセットになっています。選択肢が少ないと、人は決断が早くなります。「何を選ぶか」ではなく、 「買うか・買わないか」だけに判断が絞られる。これが予約につながる大きな理由です。③ 事前の「期待感」を予約している予約をした瞬間から、 お客様の中ではすでにイベントが始まっています。・節分の日はこれを食べる ・家族で食べる ・仕事終わりに楽しみにする数日前から気持ちを押さえている状態になる。これは、当日ふらっと来店するお客様とは、満足度の土台がまったく違います。3. 店側にとっての最大メリット「手離れの良さ

すぐやるべき３つ商品画像とタイトルの改善（特にメイン商品ページ）まとめ買い・用途別セットの強化レビュー投稿の促進キャンペーン

オンラインショップをスタートをする企業が2020年4月より加速度的に増えてきています。その一方、達成感があまりないケースも同じように増えてきています。オンラインショップで成功するためにはどんなことを考えればよいでしょうか。【POINT】実はほとんどの企業・店舗では、見切り発車でオンラインショップをスタートしています。「とりあえずやってみよう」「リスクがないスタート」で。よく耳にする内容です。これこそがオンラインショップで達成ができない最大のポイントです。実施する前に、本当に販売開始するものが世間で需要があるものなのかリサーチをしてみる必要があります。または、自分たちが提供するサービスは目を引くものとしてユーザーに定着ｓるかどうか。さらに経費を計算してみて、採算がとれるのかどうか。ここの計算を甘くみていると、手数料などその他経費で実は全く儲かっていないことに1年後に気づくというケースもあります。これからスタートするけど、本当に大丈夫なのか。利益を生み出すためにどんなことを留意すればよいのか少しでも疑問に思ったら、お気軽に弊社にお問い合わせください。クーポン券などをご利用いただければ、安くお問い合わせいただけます。通販サイト立ち上げや商材などご相談受けます業務改善と利益改善で多数の実績有https://coconala.com/services/1276575