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マイタケを入れると卵が…　炒め物は固まるのに、茶わん蒸しは固まらないワケを管理栄養士に聞く 　秋といえばキノコ！　なんて人も多いのではないでしょうか。煮物や鍋、炊き込みご飯など、おいしくキノコが楽しめるメニューは数知れず……。そんななか、インターネット上で、茶わん蒸しにマイタケを入れると「固まらない」という情報が見受けられます。管理栄養士の岸百合恵さんに、真偽を聞きました。 酵素「プロテアーゼ」が原因？ Q.マイタケを茶わん蒸しの具材にすると、卵が固まらないというのは本当でしょうか。 岸さん「マイタケを入れると卵が固まらないことがあるのは、本当です。マイタケの中には『プロテアーゼ』という酵素が多く含まれています。プロテアーゼはタンパク質を分解する性質があり、茶わん蒸しに入れると卵に含まれるタンパク質を分解してしまい、加熱しても固まらなくなってしまうのです」 Q.しかし、マイタケ入りの茶わん蒸しを見かけたことがあるのですが。 岸さん「マイタケを生で茶わん蒸しに入れると卵は固まりませんが、一度加熱してから入れると固まります。これは、マイタケに含まれるプロテアーゼが熱に弱く、生の状態で活性化するため加熱処理をしたものを使用することで酵素の働きが弱まり、卵のタンパク質が守られるからです。 あらかじめマイタケを煮ておくか、蒸したりよく炒めたりしたものを使用すれば、普通にマイタケの茶わん蒸しを作ることができます」 Q. マイタケと卵を組み合わせた炒め物もあります。マイタケと卵を炒める料理では、卵が固まらないということはないのですか。 岸さん「卵が固まらないことはありません。炒め物は短時間で