冬を味わう

こんにちは！

料理講師をしております、田中と申します。

今回は冬の味覚を楽しむということで、何か今後のお料理のヒントになればと思い、日本料理の巨匠 後藤金吉先生の教えに準じた現在の日本料理の礎となっている料理についていくつか紹介します。

この内容は少し難しくなっていますので、主に調理師さんが見られることを前提として書かせていただきます。

もし一般の方でも分かりやすくしてほしいということがあれば対応を考えますのでご連絡ください。

まず、とても美味であるが水分が多いことから、ひと手間加えた料理にして使うことが一般的である甘鯛について紹介いたします。

甘鯛は生干しした若狭焼きだけでなく、幽庵、黄金焼き、味噌漬けもとてもあいます。

また、伊達巻きとしてきゅうりなどを塩を当てた甘鯛で包み、それを卵で巻く方法もとても美味しいです。

次に、この時期には冬子と言われ肉厚になる椎茸について紹介します。

椎茸は吸口に入れたり、バターで焼いたりということが多いですが、ありふれた使い方では面白くありませんよね。

そこで、瓢椎茸をお勧めします。

その名の通り瓢の形にした椎茸ということですが、これは椎茸の中に海老や鶏肉などを詰めて煮て真ん中を縛り瓢の形とした料理です。

最後に、この時期に急激に使用回数の増えるかずのこについて紹介します。

かずのこは出汁でつけることが簡単であり主流ですが、酒粕や貝類で和えた山吹和えやかずのこときゅうりを交互に重ねた博多などもシンプルでかつ美味しいです。

食材は発想や技術によって1つのものから百、千といった種類の料理へと変化させることができます。

一度お客様にお出しした料理はもう出すことができませんから、常に新しい料理を考え続けなければなりません。

そこができるようなトレーニングをすることや勉強を重ねることが、料理の本質を知ることとなります。

今後も記事もいろいろ出していこうと考えておりますし、お料理のアドバイスやメニューの提案についての仕事もしておりますから、壁に当たるようなことがありましたらいつでもご連絡ください。

ちなみに私は料理講師、高級出張料理、飲食店へのコンサルタント、食材の仕立て、販売をしており、その経験からアドバイスをすることができますので食のことであればなんでもご連絡ください。