麻婆豆腐

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30年前からやっているのはちょっとづつおいしくなっている
青い粒山椒と黒胡椒と鷹の爪の輪切り
1995年にベトナムのホーチミンへドイモイを見に行った
そこで本場四川のこれが出てきたのだ。
付け合わせに酒を飲んでいる馬鹿な先輩たちがいたけど
私は蒸米=スティームライスを頼んだ。
汗が目に入る
私の家は四川料理を作るためにラー油も手作りだし
花山椒の粉末もそろえている。
麻辣(マーラー)花椒を使ったしびれと辛み。
香辣(シャンラー)花椒と唐辛子の香りが強い辛さ。
煳辣(フーラー) 唐辛子を炒め焦がした辛さ。
糟辣(ザオラー)糟漬け唐辛子の辛さ
酸辣(スアンラー)酸っぱ辛い
鮮辣(シェンラー)生の青唐辛子を使った辛さ
そうして麻辣=しびれる辛味とつねられる痛さの辛味
乾燥鷹の爪の輪切りの辛味
豆板醤を弱火で焦がすのからさ
そしてねぎの青い所の代わりに青唐辛子と青山椒を入れてさっぱり感を出し
粒黒胡椒は胃薬なので何粒か入れる
私が中華料理を作ると、むっとして口もきかない息子と娘は頭から汗を噴き出して楽しそうに食事している。中華料理の時はコメを五合蒸米にする
ねっとりと粘り気のあるお米はだめなのだ。だから別に買ってくる
私は乾かしたしょうがをみじん切りにして
唐辛子の輪切り、山椒、黒胡椒、にんにく、しょうがと豆板醤を農耕ごま油で弱火にして香りを出した後肉みそを作る。これがすべてだと思う。
あとお豆腐は、鍋に湯を張り長ネギの青い所、しょうが、ごま油1滴で沸騰させているところにさいの目に切った豆腐を2分ほどゆでて水けをきって粗熱を取る方法を使っている。味が染みわたるのだ。
もうすぐ、夏も終わる。
家で作れる簡単な辛い物。ぜひやってほしい

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