千葉で食する宮城の郷土料理（はらこ飯）～脳内調理レシピ付き～

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takazy

2021/10/09 22:48

地元宮城の郷土料理は、様々あります。

季節柄、今の時期（秋）の郷土料理といえば・・・

やっぱり『はらこ飯』でしょうか？

あー・・・鮭といくらの親子丼的な？？？

いやいや、作り方は結構こだわりがあるのかもしれません・・・

はらこ飯とは？

農林水産省のWebページへも紹介されており、

以下のように説明されています。

サケを使った郷土料理として最も有名なのが「はらこ飯」。これは、伊達政宗公が荒浜の運河工事を視察した折に、領民から献上されたことでも有名だ。「はらこ」とはこの地方でいくらを指す言葉で、サケの腹にいる子「腹子」からそう呼ばれるようになったという。

政宗公に献上する以前から、阿武隈川に遡上してくるサケを地引網で獲っていた地元の”漁師飯”として食されていた。各家庭によって味付けが異なるため、亘理では「うちのが一番」が合言葉になっている。

現代では煮上げたサケ、サケの煮汁で炊いた米、煮汁にくぐらせたいくらをそれぞれ盛り付けるが、昔はすべてを混ぜ合わせた「混ぜご飯」だったという。現在つくられているはらこ飯とは違ってシンプルな見た目だが、荒浜婦人会では、この元祖の味を伝承するべくさまざまな活動を行っている。

換言すると、

『はらこ飯』とは、宮城県亘理郡亘理町荒浜地区を中心に代々受け継がれてきている郷土料理です。家庭ごとに味付けは異なるようですね。

※『荒浜』という地名は、宮城県仙台市若林区にもありますが、そちらとは異なりますので、混同されないようにご注意ください。

脳内調理レシピ

というわけで、これまでの経験を頼りに頭の中で作ってみますか・・・

【材料】

・鮭

背身と腹身のバランスが良い（半々くらい）ものを使用したいですね。

背身だけ・・・食べた時もさもさして、いくらで水分を補う感じになる。

腹身だけ・・・脂が強いと臭みが気になってしまうのでは？

・味付いくら

少し楽をするためです。すじこからの作業は神経使います・・・

・調味料（醤油、酒、みりん）

めんつゆで代用もあり・・・かも。

基本調味料だけでまかなえます。

・米

研いで浸漬して上げておくと作業がスムーズに進みます。

【作業手順】

①鮭は、表面に日本酒を霧吹きなどで吹きかけてから、

フライパンで表面を焼きます。

（皮面から焼き、皮面はパリッとさせましょう）

イメージは強めの焼き霜みたいな感じですかね？

臭み取り、旨味の閉じ込め、香ばしさを出すことがその目的です。

②表面を焼き上げた後、鍋に入れて煮ていきます。

煮汁は、『幽庵地』のゆず抜きをベースにして煮ていきます。

（醤油：酒：みりん＝１：１：１）

鮭の量や盤面にもよりますが、

なるべく身が重ならないようにします。

（重なった部分は味が入りづらいかと）

煮汁の表面に鮭が出てしまう場合は、

アルミホイルやクッキングシートなどで落とし蓋をします。

（少ない液量でも落とし蓋をすることで対流が起き、全体に味付けすることができます。）

③中火にかけ、沸騰してきたら吹きこぼれない程度に火を弱め、5～10分程度煮込み、時間が経過したら火を止め、『鍋止め』し、鮭に味を馴染ませます。（冷めていく過程で味がしみこんでいきます。）

煮汁の蒸発量で味が変わってきます。火加減が同じでも鍋の径の大きさでも異なってきます。ある程度の液量は必要です。蒸発させすぎて焦がさないようにしましょう。また、毎回味が変わるのが嫌だ、という方は、材料を入れた後、竹串等で水位を測り、煮込んだ後に水を足して水位を戻すことで味を一定にできます。（水を入れた後、再度沸騰させて煮汁全体を馴染ませることをお忘れなく。）

④常温まで冷めたら鮭を取り出し、研いだ米と炊いていきます。

水戻ししない状況ですと、

煮汁：水＝２：８か３：７くらいの割合ですかね？

お好みで加減してください。

⑤ご飯が炊きあがったら、味付けをした鮭を入れ、良く混ぜ合わせます。

⑥皿に盛り付け、味付けいくらを盛り付けて完成です。

・・・海苔（刻みのりorはりのりor約1.5㎝角に手ちぎり）や三つ葉など盛り付けたり散らしたりしても良いかも。（色合い、風味増し）

ちなみにこの煮汁（『幽庵地』ゆず抜き）は、同じような工程で『牡蠣めし』など作る際にも活用できます。