味噌ラーメンは発酵食品の進化系だ
記事コラム
こんにちは、いつもコラム読んでいただきありがとうございます。
今日は、ラーメンの中でも1番押しの味噌ラーメンに一言。
君は発酵食品の進化系だよ。のお話。
ラーメンについては沢山の方が美味しさの秘密を解説されているので深堀することはできないのですが得意分野の味噌を主役に味噌の色について...
黄金に輝く味噌ラーメンのスープの色は味噌のうま味を見た目でダイレクトに伝えてくれますが実は味噌の色は作られる地方によって、都道府県ごと、もっと細かくいうと味噌蔵、熟成期間、醸し家さんごともに色合いが違ってきます。
発酵食品が、産物、気候風土、民族のし好 この3つの影響を受けて作られているためです。味噌もその代表です。
産物 ：原料の大豆は収穫できるか、
米が収穫できるのか？それとも麦が多く収穫できるのか？
気候風土 ：平均気温はどうなのか、
民族のし好性：味が濃いのが好きなのか薄いのが好きなのか
しょっぱいのが好きなのか甘いのが好きなのか
そのようなことがいうことが味噌の色合いに深くかかわっています。
また化学反応アミノカルボニル反応が日々起きている生きた食品であるため、同じ樽のなかでも上部と下部では色は変化します。気温によってもその色の変化は顕著に表れます。（市販の味噌は微生物の働きを止めているものもあります。）
味噌をどのくらいの熟成でラーメンスープにするのかでも味は全然違ってくるのです。
「君は発酵食品の進化系だ。」と言っている間にも味噌には変化が生まれているかもしれません。
最後に写真は東京で食べた焼き味噌つけ麺。味噌を焼くとまた化学変化がおきて違った味噌に変化します。
これからもどんな味噌ラーメンに出会えるか楽しみにしています。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
