レストランのワンオペ経営について「ドリンクの提供について」Vol.6

はじめに

はじめまして。

地方で料理人をしています。

特に飲食業界の方向けに、イラスト、漫画を描くサービスを提供しています。

興味がありましたら、覗きに来ていただけると嬉しいです。

数回にわけて、昨今ブームとも言える「ワンオペ経営」についてブログを書かさせていただく予定です。

このブログは、レストランのワンオペについて、そのマニュアルを私なりにまとめたものになります。

今回はドリンクの提供についてです。

料理とともに双璧をなすものであるので、相当重要なことがわかりますよね。

ドリンクは特に提供せず、お冷のみの食堂もあるでしょう。

ドリンクは、客単価を上げるのに大変有効なアイテムです。

お酒ですと、さらに高単価を見込めます。

セルフ式に頼らざるをえない（土地柄のマナーに注意）

オーダーとレジ会計について書きました。

ある程度、オペレーションでカバーできるところがあります。

オペレーションで各作業の時間を短縮することはできます。

ただ、タスクが多ければ各作業時間が最短3分ほどにしたとしても、タスクが4つ、5つで重複してこなさないといけなくなった時は、10分以上、次のタスクに行くまでに時間をとられます。

よくあることです。

調理する料理も7分ほどで提供するシンプルなものだったとしても、20分以上は、お客様にお待たせしないといけないことになります。

よくあることです。

お客様は、どうしてこんなに料理がでてくるのが遅いのだろうと思います。

ドリンク提供は、ロボットやITで提供することが現時点では難しいです。

配膳ロボなどがありますが、直線で進み、左右にふりわけるような配膳スタイルができる店舗設計を考えないといけませんし、導入コストも高く、故障などのリスクがあります。

ドリンクは、どうしても「人」がその「人」のところまで持っていく必要があります。

お客様自身でドリンクを取ってもらう「セルフサービス」が有力です。

メリットがいくつかありますが、

デメリットもあります。

「動きたくない」お客さんも結構います。

土地柄、「なんで、自分で入れて、お金出さないといけない？」や「セルフなんだから、ドリンクバーみたいに、なんで飲み放題ではないんだ？」とか、絶対にお酒などの提供は人がやってもらう、というおやっさんもいます。

比較的、若い世代の客層や、セルフサービスそのものにイベント性を持たせて、楽しんでもらえるカップルや女性の来店が見込める店だと、セルフサービスは導入しやすいと思います。

セルフサービスのアイデア

1、チープにならないように、瓶をショーケースに並べる

2、ワインには、値札や、ボディーに白油性マジックで値段を書いておく

3、ワイングラスのセルフサービスは小さめのグラスをなるべく探して150cc。多くついでいる時は腹をたてず、人件費、などと割り切る

4、セルフでとってもらうと50円値引きします、などとしてお客さんにセルフサービスを促す

5、ボトルなどを吊るして、コンク式にする。定量で出るものを。

6、氷は魔法瓶のように、とけずらいものに入れる。

　よくビールのピッチャーに入れているお店がありますが、すぐとけます。

　穴あきレードルを置くとよいでしょう。

7、卓上ミニ冷蔵庫をなるべく、お客さんの近くに数カ所置き、セルフサービスのわずらわしさを緩和する。

ワインだったら、ミニセラーを全面かすぐ背面に配置する。

ビールが売りなら、サーバーを、お客様側に数カ所配置する。

おわりに

ドリンク提供、セルフサービスでも、いくつかのアイデアで自然と採用することができます。

ただ、現状で、とってつけたように、ドリンクを並べて、「どうぞお取りください」だと微妙です。

セルフサービスを魅せるインテリアで提供し、プラスアルファが必要です。

また、セルフサービスではなくても、ドリンクは、瓶だけにして、氷を入れるのをはぶく、ワインのみにする、カクテルはなくす、デザイン性のある紙パックにする、などアイテムを減らして業務を緩和することも可能ですが、経験上、ドリンクアイテムがたくさんあった方が、多くのお客様に支持されます。

ワインをメインにしているお店ですと、たくさんの銘柄がないとかっこがつかないですしね。

今回は以上です。

当方、ココナラ では、「イラスト作成」のサービスを提供しています。

小さい頃、漫画家になりたかったので、「漫画調」のイラストを提供することができます。

お力添えできるようでしたら、これ以上にない喜びであります。

それでは失礼します。