レストランのワンオペ経営について「店舗を作る。本には書いていなかった大切なこと」Vol.7

はじめに

はじめまして。

地方で料理人をしています。

特に飲食業界の方向けに、イラスト、漫画を描くサービスを提供しています。

興味がありましたら、覗きに来ていただけると嬉しいです。

数回にわけて、昨今ブームとも言える「ワンオペ経営」についてブログを書かさせていただく予定です。

このブログは、レストランのワンオペについて、そのマニュアルを私なりにまとめたものになります。

今回は、あまり、ハウツー本などに書かれていないことを書こうと思います。

席、厨房と後々カスタマイズしやすいようにしておく

店舗設計の話ですが、作る時に「余白」を作る、もしくは、すぐに低コストで「壊せれて」修正ができる設計をすることです。

必ず、後から、こうすればよかったと思うところが出てきます。

完璧に最初からやるのは無理ですが、ダメだったら後で修正すればいいは、ダメです。

お金がかかりますし、システムが変わるので、お客さんもとまどい離れます。

最初からできる限りキマるように考えていきます。

＜よく考えた方がよい注意点＞

・収納スペースを据え付ける

・デザイン性を強調した大きなものを据え付ける

・テーマに合っているかよくわからない大きなオブジェ、機能性がない家具

・厨房に冷蔵庫くらいの大きさを置けるスペースが一切ない

店が正方形だとまだのちに修正しやすいと思うのですが、変形のテナントだと、いろいろやりたくてもできなくなってしまいます。

修繕費が後々かかるので、修繕費がすごくかかりそうなものは導入しない、購入しない

店が軌道にのり、何年も経営してくると、必ず何かが故障してきます。

修繕費がかなりかかってくるようになります。

テーブルと椅子は最初に何年も持つ、しっかりしたものを買っておいたほうがいいと思います。

私はそこそこ、安くて、ちゃんと見えるものを買いましたが、それでも、時間がたってくると、テーブル表面の塗装が剥離してきて苦労しています。

椅子もそうです。

飲食店では、よくお客様が飲み物、食べ物をこぼすことがあるので、手入れのしやすい革製品がよかったかと思っています。

もしくは、洗いやすいカバーがちゃんと洗えるものです。

毎月、修繕費代として1万円ほど、プールしておくのも手です。

税金、消費税もあわせて、現金を別預金によけておくとよいでしょう。

収納はたくさん、上に作る

収納がとにかくいるようになります。

売り上げが上がってきたり、客層がつかめてきて、客数も増えてくると、食材、調理器具を置く場所が増えてくるのです。

収納場所がいるようになります。

平行配置では、置く場所、空間に限りがあります。

地面と天井の間には空間が結構あるのです。

天井まで届く収納スペースを考えて作るのもよいかもしれません。

当店では、ソファ席を作りソファの下が収納になっています。

これはとても役にたっています。

郊外店舗型は駐車場が超重要

実は、これが今回のブログで、ものすごく伝えたかったことです。

売り上げは駐車場に密接に関係あります。

大量のビジネス本を読んできましたが、ただ一冊、ラーメン開業の本で、都心部、郊外型、ショッピンモール型など、タイプ別の出店のコツを紹介していました。

郊外型についてですが、一台の駐車スペースにつき、月約40万円ほどの売り上げになるということです。

2台スペースなら80万円。

4台スペースなら160万円ですね。

郊外に出店するとき、この駐車場について、かなり重要視している個人店オーナーを見たことがありません。

戦略的マーケティングをとれるオーナーさんだったら、店舗の前に駐車場を見るでしょう。

どんなに人気が出ても、車が止められなければ中に入れないのです。

席数を30席ほど作ったとしても、車スペースは2名さまが一台できたとすると？

駐車場は15台ほどなるべく店舗の近くに確保する必要があります。

よく見かけませんか？

中は結構広いのに、駐車スペースが二台とか、もしくはないとか。

駐車場付きは家賃が高いので家賃から物件を決めてしまうのでしょう。

コインパーキングがかなり近いところにあればいいですが、それでも、お客様は、なるべくお金を払いたくないものです。

駐車場がないと、郊外は売り上げを上げたくても上げることができません。

郊外は都心部より家賃が安いと思われがちですが。そうではありません。

必ず駐車場が必要だからです。

ワンオペで郊外でやるとしても、高単価、低単価で変わってきますが、4台から10台くらいは欲しいところです。

都心部ですが、徒歩でくるお客様が多いので、その点は大丈夫ですね。

家賃は結局、どこも高いのです。

冷蔵庫、冷凍庫など後々置けるスペースを作っておく

収納スペース同様、食材のストック場所もほしくなります。

余裕が出てくれば、メニューも増えてきます。

また、ワンオペだと、仕込みをして、置いておくスペースが必要です。

コース料理であれば、前菜を盛り付けておき、10名さま分でもストックできる大きな冷蔵庫がいります。

アラカルトであれば、大量に仕込んでおけば、休憩も休日もとれます。

冷凍庫もあればあるだけ便利です。

その他、最新調理器具（ワンオペでは機械に頼るべきだと思います）も、この後、出てくるかもしれません。

そうしたものを置くスペースがもとよりないと拡張できないのです。

おわりに

本には、あまり買いていないことを羅列して書いてみました。

もとより、文章がよみづらくて申し訳ないです。

ただ一点、郊外で出店するなら、駐車場がかなり大切！ということでしょうか？

カフェ、喫茶店もそうです。

駐車場がないところがほとんどです。

客単価がどうしてもあげづらいので、客数をあげないといけないですし、女性の方、年配の方が、停めやすい駐車スペースは必須です！

場所はわかりづらくてもいいと思います。

今はSNSを頑張れば、インターネットで見つけてくれますから。

ただ、駐車場がなければ、来客数を増やせません。

今回は以上です。

当方、ココナラ では、「イラスト作成」のサービスを提供しています。

小さい頃、漫画家になりたかったので、「漫画調」のイラストを提供することができます。

お力添えできるようでしたら、これ以上にない喜びであります。

それでは失礼します。