レストランのワンオペ経営について「洗い場が動線の全てを決めると言っても過言ではない」Vol.8

はじめに

はじめまして。

地方で料理人をしています。

特に飲食業界の方向けに、イラスト、漫画を描くサービスを提供しています。

興味がありましたら、覗きに来ていただけると嬉しいです。

数回にわけて、昨今ブームとも言える「ワンオペ経営」についてブログを書かさせていただく予定です。

このブログは、レストランのワンオペについて、そのマニュアルを私なりにまとめたものになります。

今回はとても大切、洗い場の話です。

ワンオペ店でなくても、相当大事なところです。

相当大事なところですが、設計士さんや、洗い場をほとんどやったことがないエリートシェフ、コンサルティングの人たちは、洗い場をちゃんと経験したことがないので、わからないのです。

洗い場に相当力を入れれば、人1人、雇わなくてよいほどです。

洗い場から店の設計を考える

このようなことを言っている、書いている本やyoutubeはほとんどないと思います。

内容が地味なので、売れもしませんし、視聴回数ものばせないでしょう。

ただ、現場では、営業が終わった後の洗い物で相当時間を費やしていると思われます。

当然のことながら、来店客数が少なく、暇であれば、洗い物作業は短くてすみ、お店が繁盛すればするばするほど洗い物が増え、業務時間が長くなります。

飲食店は、単価を上げるためには、料理の手間をかけなければならず、そうして繁盛すればするほど、自分の時間を削っていくという、とても効率の悪い業種です。

洗い物は質より、量、スピード重視になるでしょう。

ワンオペでやるなら、洗い物はすぐさま済まし、自宅にすぐ帰れるようにする工夫が必要です。

飲食店は、調理スピードを上げるための設備、動線は最重要です。

ですが、提供商品、メニューを工夫するなどすれば、調理場のオペレーションは、開業後でも早くすることができます。

一方で、洗い場は、最初に位置、下げ場の確保、客席から近いか、などの設計を最初からやっておかないと、後で、改善が難しくなります。

洗浄器から食器棚までを、極限、まで近くする

単純ですが、かなり重要です。

もともとレストランは小さいから、どこに置いても一緒、、、、では絶対ありません。

ほんの数秒でも小さな積み重ねが腰や足にきます。

なんなら客席から一番近い場所に配置するべきです。

１０回でも２０回でも伝える必要があるでしょう。

お皿を下げる棚は、客席側（見えないように）になるべく近づける

多くの人が、なるべく奥に洗い場を配置したがる理由は、重要でないと思っているからでしょう。

洗い物は営業終了後にやるから、一番奥でも大丈夫という考え方があるかもしれません。

一度、洗い場の動線がよい現場とやり方を覚えてしまうと、もう元に戻れなくなるでしょう。

洗い物のスキルはある程度でとまります。

洗い物をスキルとして月収10万円だとして月収30万円、100万円となろうが、お皿や調理器具をきれいにするというスキルは「ある程度」以上まであがりません。

目的は、お皿を調理器具を綺麗にする、以上ですから。

そのような作業に、1日、何時間も費やしているのです。

3時間かかるものは、1時間で終わらした方がよくないですか？

ある、お手伝いできた人は洗い物に3時間かけました。

私は45分で終わらせることができます。

実話です。

洗い物はちょくちょくすることが、どうしてもできないという現場もあるでしょう。

それでもお皿を下げる台を客席になるべく近い場所におき、お客様から見えないように、装飾などで、きれいに隠せばよいです。

お皿がスタックアップできるように大きさを揃えることも重要です。

ふきあげがいらないカトラリー、食器を、1/3か半分にする

お店のコンセプトでできないこともあるかと思いますが、ある繁盛店にいったとき、メインがステンレス皿で、取り皿類がすべて木製でした。

これだと拭き上げる工程が減らすことができ、また割れにくいです。

乾きも早いです。

よく考えられています。

私は今だったら、このような皿にし、カトラリーもすべて木製にしたいところです。

自然乾燥ですませることができます。

コップも透明グラスではなければ、よいですが、飲み物の中身がわかりづらい、見えないというデメリットがあります。

すべてではなくても、1/3くらいは、拭き上げがいらないものにかえると、拭く作業が2/3になるので、楽になります。

お皿を下げるトレイは大きく、また席のふきあげがいらないシステム

このヒントは、スシローで発見しました。

洗い物を下げるトレイが、どんなに量があっても一度で入りきるくらいデカイのです。

コース料理ですと、毎回下げていけるのでいいのですが、アラカルト料理ですと、お客様が退店するときに、結構たくさんの下げものが残ります。

それも、ちょこちょこ下げていけばよいのですが、カウンターメインではないと、ワンオペであると、ちょこちょこ客席にいくことができません。

ですので、もしトレイを使うのでしたら、大きなものを使えば一気に下げれます。

滑り止めがあるトレイがよいかもしれませんが、ここは大きなトレイを用意しましょう。

そのトレイを置ける洗い場スペースも重要ですね。

回転するお店だと、テーブルのバッシングが必要になります。

下げものをトレイなど工夫して、３回いくところを１回から２回で終わらせる、そしてもう一工程あります。

テーブルの拭き上げです。

これで３回から４回、キッチンの洗い場から客席まで行き来しないといけません。

あるお店では、テーブルクロスに紙のテーブルクロスを引き、お客様が退席後、それをまるめて捨てて、新しい、紙のテーブルクロスをひきます。

これだと、安定して、テーブル上を清潔にできます。

ただ、コストですが、デザインを印刷したものですと、一枚15円から20円ほどかかります。

2名さまがけで20円、4名さまがけで40円、お客様1人あたり20円から40円ほどのコストがかかります。

検討を感がる必要があります。

おわりに

洗い場は相当重要です。

洗浄機の大きさ、位置、洗浄機からお皿の置き場までの距離、ふきあげる場所、ワイングラスなどの置き場所、客席からの距離、などなど、徹底的に考えましょう。

一般レストランではなかなか参考にならないので、もし時間があれば、大手チェーンにアルバイトに行くのも手です。

サイゼリアや、すき家など、洗い場の動線は考えに考え抜かれているので、高級レストランよりずっと、勉強になります。

今回は以上です。

当方、ココナラ では、「イラスト作成」のサービスを提供しています。

小さい頃、漫画家になりたかったので、「漫画調」のイラストを提供することができます。

お力添えできるようでしたら、これ以上にない喜びであります。

それでは失礼します。