レストランのワンオペ経営について「レジ関係、お金の支払いをどうするか？」Vol.5

はじめに

はじめまして。

地方で料理人をしています。

特に飲食業界の方向けに、イラスト、漫画を描くサービスを提供しています。

興味がありましたら、覗きに来ていただけると嬉しいです。

数回にわけて、昨今ブームとも言える「ワンオペ経営」についてブログを書かさせていただく予定です。

このブログは、レストランのワンオペについて、そのマニュアルを私なりにまとめたものになります。

お金の受け渡しも作業を全てとめてしまう

今回のお話は、レジ周り、お金の支払いをどうするか？です。

ワンオペのオペレーション、チーム型のレストランもそうですが、作業が集中する時間、場所について非常に慎重に考える必要があります。

店を設計する段階の話です。

店ができている状態では、経費がかなりかかるので、店舗を作る前から慎重に考えて、設計して店を作らないといけません。

必ず同時に複数人、必要になる作業があると思います。

ワンオペレストランでは、その作業をいかに1人でできるか、を考えないといけません。

前回はオーダーを取る話でした。

スマホオーダーがよさそうだという話をしました。

最近では、お客様自身のスマホで注文する形が増えてきました。

これだと、操作性もお客様自身が自身のスマホなので慣れており、タブレット注文と違い、端末を購入する必要がありません。

カウンターでお客さんの距離が近く、調理をしながら、オーダーが取れるような店に設計すると、IT系の注文方法は必要がないかもしれませんが、テーブル席を作りたい場合、遠くなるので調理をとめてオーダーを取りにいく必要がでてきます。

お金の支払いは、現金がよいか、キャッシュレス決済がよいか、クレジットカードがよいか、という課題ですが、お客様にとっては、様々な支払い方法があれば確かに便利です。

ワンオペレストランでとても重要ななのは、調理という作業が止まらないように考えることです。

どのような支払いでもいいのですが、必ずスムーズに早く、会計が終わるように考えないといけません。

私の経験ですが、クレジットカードを導入して使っていましたが、そのクレジット会社から提供されたクレジットカード読み取り端末は読み込み、通信、またレシートが出るまでに時間がかかりました。

いえ、早いのかもしれません。

私からすれば、遅いです。

PayPayなどバーコード決済はご存知ですよね？

SuicaやPASMOなど、鉄道パスカードも相当早いです。

あれくらいの決済スピードがほしいです。

様々な決済方法を使うと、入金サイクルが複雑になり資金繰りに困る場合がありますが、それはまたの機会にします。

現金でもいいです。

現金なら、商品ごとの原価はしっかり考えて、おつりがシンプルになるように値段設定をすることは可能です。

ある食堂は、お釣りを渡すスピードを上げるため、また銀行に都度、両替にいく手間を減らすため、全て100円単位で値段設定をしているようです。

コロナ禍があったからこそ、セルフレジは違和感なく導入できる

セルフレジはどうでしょうか？

だいぶコンパクトな機械がでてきましたね。

そのようなセルフレジ端末をコンビニでよく見るようになりました。

店が狭いすぎる場合は置く場所がないですね。

釣り銭を多く用意しないといけないので、そこに手間がかかるかもしれません。

なるべく銀行や外にでず、仕込みをしたり休憩をする方が料理人はいいのです。

長時間労働で身体を酷使していますから。

セルフレジの導入もいいかもしれません。

ただ、非効率なところに、愛情味が出る

私は、あまりに効率を求めすぎると、接客業は好ましくないと考えています。

どうしても、人間味、あたたかみを人を心地よいと感じるのです。

オーダーも会計もセルフ、機械で行うところがあります。

その分、スタッフがお客様に対して丁寧に料理等説明したり、余裕を持って、ニコニコ会話をしたり元気な声を出して対応したり、そのようなところは繁盛すると思います。

会話や笑顔は無駄でしょうか？

送り迎えや、お客様のコートを預かったり、傘を移動したり、様々なコミニュケーションは無駄でしょうか？

効率を考えればなくてもいいと思いませんか？

けど、料理は美味しいのは前提ですが、また行きたいと思うお店は、心地よいと感じるお店です。

私は非効率なところ、行為に人間味、愛情味がでると思います。

会計はお客様を見送るタイミングにも連携しています。

レストランで重要なのは調理を止めないことです。

どこかで「手」をとめて、お客様と向き合う時間は大切でうs。

あまりに効率を求めすぎるとお客様は離れていきます。

私の経験からです。

レジはiPadを使う。（オススメレジアプリ、スマレジ ）

私はスマレジ を使っています。

エアレジやユビレジなどがありますが、会計をしていて、例えば銀行から売上高など日報を求められたとき、休日もわかり、その日ごとの人数や売上高を表で簡潔に印刷できるので、スマレジ でよかったと思ったことがあります。

無料で使え、操作性もよいです。

おわりに

前回はオーダー、今回はレジ。

とっても重要です。

当方、ココナラ では、「イラスト作成」のサービスを提供しています。

小さい頃、漫画家になりたかったので、「漫画調」のイラストを提供することができます。

お力添えできるようでしたら、これ以上にない喜びであります。

それでは失礼します。