レストランのワンオペ経営について「オーダーはどう取る？券売機の必要性」Vol.4

はじめに

はじめまして。

地方で料理人をしています。

特に飲食業界の方向けに、イラスト、漫画を描くサービスを提供しています。

興味がありましたら、覗きに来ていただけると嬉しいです。

数回にわけて、昨今ブームとも言える「ワンオペ経営」についてブログを書かさせていただく予定です。

このブログは、レストランのワンオペについて、そのマニュアルを私なりにまとめたものになります。

オーダーを取る行為は作業を全てとめてしまう

１回目に、作業が集中する場所の動線、配置、オペレーションが重要で、最初にこれでもかというくらいに念密に考える必要があります。

オープンしてから、変えようでは、ズバリダメです！

最初は借り入れもありますし、とても大きなお金を使うので、お金を使う「痛み」が少ないのです。

営業が始まると、日々、数千円の利益がありがたく沁みてくるようになります。

すると、後々に、したいと思っていることもお金を使えないのです。

毎月、厳しかったら、のちに大きな改装費にお金を使う「痛み」を選べる人はそうそういません。

経営が好調であって、お金があっても、会計処理では10万円以下でないと経費処理がその年にできません。

要するに、調子がいいときに、使った大金を全て経費にできないのです。

お金が減って、調子がいいので、税金が多い、大丈夫ですか？

それって平気ですか？

のちに、長期借入金も返していき、減価償却もしていくのですから、最初にしっかりお金を使って、設計したほうが絶対いいです。

逆に、ぼんやりとしか考えていなく（漠然と今までフレンチやってきて、シャルキュトリーも火入れも自信があるからメニューは古典的なものをやろう）くらいで、細かい配置、動線がバッチリ浮かばないのなら、開業をやめた方がいいです。

実際、私ももう10年は細部を練り続けています。

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前置きが長くなりましたが、

お客さんのオーダーを取ることは、飲食店でものすごい重要なことです。

「いやいや、オーダーを取らないと料理作れないでしょう？」

そういうことではありません。

オーダーを取るということは、まず

お客様から聞き、伝票に書く、もしくはハンディに入力する、必要があります。

この作業は「ながら」をしづらいのです。

キッチンから、テーブルまで「行く」必要があるなら、料理の手をとめる必要があります。

パスタを作っていたら？

後30秒で提供したいのに、火からフライパンを外して置いておくと、状態が悪くなっていきます。

スピーディーにオーダーが済んだとしても1分弱はかかります。

客単価が高い、もしくはあげたいお店であっては、おすすめ商品など口頭で言う必要があります。

これがワンオペでなく、もう1人いれば、料理を止める必要はないわけです。

ですが、この連載はワンオペ経営についてですので、オーダーをとることについて真剣に考えないといけません。

ワンオペ店の設計で重要なのは、お客様が座ったところから、キッチンの中から「対話」ができる距離は重要です。

今は、IT、AI、デジタルガジェットがすごい発達してきています。

それらもどう利用するかです。

対処法とデメリット

券売機

古典的なものでは、ラーメン店などにある券売機です。

歴史があるので、皆さん、操作がしやすくスムーズであるとおもいます。

券売機のデメリット

・お客さんが間違えてボタンを押すと返金処理をしないといけません。

・デジタル式でなければメニューの差し替え、ポップの変更が大変です。

・ピーク時に渋滞します。

・小銭を十分に補充しとかないといけません。

・口頭による説明で客単価を上げる作業ができません。

・業種によって、雰囲気があわないことがあります。

・場所をとります。

・客数など、店の売り上げ分析など記録を残すのに手間がかかる

タブレット

かなり定着してきましたね。

近年出てきた、デジタルガジェットは年配の方が操作に困るというのが、ものすごい重要なポイントです。

結局、操作がわからず、口頭で説明する、紙のメニューも置く、結局二重の手間と手入れがかかるということになります。

スシローなどはタブレットのタッチパネルになっています。

大分、年配の方も操作に慣れてきました。

スーパーにセルフレジが普通にあるようになりました。

操作に慣れてくる機会が増えてきたので、タブレットメニューもよいかもしれません。

タブレットのデメリット

・導入コストがかかる

・維持費が月額でかかる

・年配の人が操作に困る

・タブレット用に写真を撮る必要がある。

スマホオーダー

私がワンオペのテキストを作ったのが2年くらい前でしたが、随分と、このお客様自身の持っているスマホから注文するというスタイルが出てきました。

端末はお客様自身が持っていますし、自身のスマホなんで操作もできますし、QRでスマホからメニューを開き、注文すれば、キッチン側が伝票を起こす必要がありません。

スマホオーダーのデメリット

・これも年配の方がどれだけスマートにできるかということですね。

人によってはまだガラケーの人もいるかもしれません。

また、どうしても字が細かく、老眼の人は厳しいものがあります。

現状ではワンオペで有力なオーダーの仕方かもしれません。

おわりに

オーダーを取るという作業はとても大切です。

これでもかというくらい、自身の提供する料理の業態で、どのようなオペレーションにするか考える必要があります。

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当方、ココナラ では、「イラスト作成」のサービスを提供しています。

小さい頃、漫画家になりたかったので、「漫画調」のイラストを提供することができます。

お力添えできるようでしたら、これ以上にない喜びであります。

それでは失礼します。