レストランのワンオペ経営について（店内の配置がすべて）Vol.2

店内の配置が全て。長方形がベスト

はじめに

はじめまして。

地方で料理人をしています。

特に飲食業界の方向けに、イラスト、漫画を描くサービスを提供しています。

興味がありましたら、覗きに来ていただけると嬉しいです。

数回にわけて、昨今ブームとも言える「ワンオペ経営」についてブログを書かさせていただく予定です。

このブログは、レストランのワンオペについて、そのマニュアルを私なりにまとめたものになります。

前回は、ワンオペのメリット、デメリットについてお話ししました。

今回は、ワンオペをする箱、飲食店内装をどうするかを考えていきたいと思います。

飲食店の業種は様々で、それぞれによって、箱の形、配置も変わってきます。

また、入居する物件によっては、変形しており、難しいところもでてくるでしょう。

原則的な考え方で進めていきます。

人手が必要になるシチュエーション（注文、レジ、お皿下げ）

レストランの設計で、よく考えない点（場所）は、人手が必要になるシチュエーション、動作が集中しているところです。

いくつか説明します。

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注文について

注文を受けるときは、お客さんのグループと向き合う必要があります。

「ながら」でできません。

電話を受けながら、注文を受けれません。

料理を味見しながら、注文を受けれません。

他のお客さんと接客しながら、注文を受けれません。

一時、作業を中断して、お客さんの「注文」を受ける必要があります。

これが、2人いれば、1人が「注文」を受け、1人がかなめの調理をするなどができます。

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レジについて

レジも同様です。

レジ精算、計算は「ながら」でもできます。

ですが、セルフレジでなければ、一度作業を中断して向き合う必要があります。

してもいいでしょうが、そういうお店は対応が悪いです。

お分かりですよね？

※効率がいいと思われるセルフレジですが、後日説明します。

電話を受けながら、お金の受け渡し（キャッシュレス決済含め）はできません。

料理を味見しながら、お金の受け渡し（キャッシュレス決済含め）はできません。

他のお客さんと接客しながら、お金の受け渡し（キャッシュレス決済含め）はできません。

これが、2人いれば、1人がレジ精算をして、1人がかなめの調理をするなどができます。

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その他、お皿を下げる（バッシング）、料理を持っていく、などがあります。

営業時間外（皿洗いなど）にできることは含めません。

飲食店は、数分単位の超短期で商品を納品（提供）せねばならない、職種です。

営業時間がトータル8時間あれば、ピーク時間は1、2時間かもしれません。

そこだけに集中して、商品を提供するには、人手が必要なシチュエーションの動線、キッチン、ホールの配置がとても重要になります。

いかに行動する範囲を少なくするか

人手が必要なシチュエーションをどうワンオペ、1人でこなすようにするか？これが大きな問題となります。

「いかに行動する範囲を少なくするか？」これにつきます。

レストランは作る前から、1人でできるレストランか、2人でできるレストランか、3人以上必要なレストランか決まっています。

20坪あるので、席を30席、キッチンはこんな感じでと作ると、人手が必要なシチュエーションで、十分に機能できないレストラン配置になってしまうのです。

注文についてですが、

キッチンから席までが遠ければ、目の前で加熱調理している（本当はもうお皿に盛りたい）、お客さんから呼ばれ、お待たせしているところもあり、やむなく、すぐに盛り付けたい料理を火から外し（冷めて状態は悪くなる）手を止めて、そこの席まで行かないといけません。

なので、キッチンから注文を受ける席までが近いほうがワンオペでは圧倒的に有利です。

レジについてですが、

レジ精算が終わった後、お客さんを見送るのはワンオペ店ではとても大きなメリットがあり、玄関扉付近にレジ台を置きたいところですが、これもキッチンから離れていれば、注文の際と同じようなことが起こってしまいます。

レジ精算の時に、お客さんと会話することもしばしばで、ここは時間をとりたいところです。

ゆえに、玄関扉とレジとキッチンが近い方がよいのです。

長方形かコの字カウンターにしよう

いかに行動範囲を少なくするかの視点で言いますと、カウンターメイン（テーブル席は1つか2つは必要です）、コの字カウンターがよいです。

長方形の物件もよいです。

正方形は複数でやるには適しています。

ワンオペだと、動く動線が、「線」のほうがよいです。

正方形は、動く動線が、「円」になります。

お客様から見えないバックヤードは絶対に作る必要がある

少し余談ですが、バックヤードは絶対作る派です。

お客さん同士で会話したいこともあるでしょうし、店側の視線を外してあげたいこともあるのと、オーダーストップが終わった後、お客さんがゆっくりしているとき、バックヤードでレシート処理、会計処理など雑務ができます。

店舗が狭いときは、柵などで隠れるスペースがあればよいです。

私は、今の店舗のバックヤードでメニューをつくったり事務作業をすすめるので、休みの日も出勤して仕事をすることがありません。

コンセントは全体に何箇所も作る

レストランを設計するうえで、地味に重要なのが、コンセントを色々な場所に沢山作ることです。

今は、タブレットや、ITを駆使した電気製品を多用します。

キッチン道具も、真空機、低温調理器、ブレンダー、様々な電化製品がワンオペを助けてくれます。

バックヤードにもコンセントが沢山必要で、パソコンや、プリンターなどを使います。

コンセントは沢山作っておいても損はありません。

使わなければそれでいいのです。

さいごに

業種から考えるか、立地から考えるかによって、レストランの配置、レイアウトも変わってくるとは思います。

ただ、ワンオペレストランとは、業種、立地がどうであれ、「1人でまわせるか？経営ができるか」が最重要になってきます。

当方、ココナラ では、「イラスト作成」のサービスを提供しています。

小さい頃、漫画家になりたかったので、「漫画調」のイラストを提供することができます。

お力添えできるようでしたら、これ以上にない喜びであります。

それでは失礼します。