【意外なお話】バズうまブログ：コーヒー

どうも～、アートディレクターのIKAです♪

大阪でデザインに関わる色んな仕事をしています。ロゴ、チラシ、web、看板、POP、店舗の空間デザインだけでなく、変わったところでは新メニューのレシピ開発なども手掛けています。

仕事柄、今まで多くの個人飲食店の開業を希望している方に出会いました。中でも10年ほど前から多いのが「カフェ開業」を希望する方でした。マスコミや雑誌で「カフェ飯」という言葉が生まれ、SNSに料理の写真を投稿するのが当たり前になりはじめた時代です。カフェ飯に関しては、別のブログで書くとして、今日のお題は「コーヒー」です。

この2021年の現在、この4－5年で世界のコーヒー消費量が2倍に増えた事実を知っていましたか？！その背景には、14億人の人口を誇る大国の影が見え隠れしているのです…。

まぁ、コーヒーでも飲みながら、ゆっくりブログを読んでくださいね。

儲かる？儲からない？コーヒーの原価率って

皆さんは「原価率」という言葉を聞いたことがありますか？原価とは商品を仕入れる際にかかった費用になります。コーヒーの場合にはコーヒー豆を仕入れるための費用であり、人件費や家賃、水道光熱費などは原価には入りません。あくまで原価とは商品を仕入れるためにかかった費用だけです。 原価率とはその原価を売上で割ったものです。

例えば500円でコーヒーを販売したとして、そのために使ったコーヒー豆の仕入れ価格が100円だったとしたら

100円÷500円＝20%

になります。

当たり前の話ですが、安くコーヒー豆の仕入れて、高くコーヒーを売ればカフェは儲かります。それはこの原価率を低く抑えることができるからなのです。この原価率という考え方が、飲食店の「利益」になります。

では、実際のカフェのコーヒー1杯の原価はどのくらいなのでしょう？当然、どの国のコーヒー豆を、幾らの値段設定で販売するかでも変わってきます。しかし、日本のカフェの場合、平均10－20％と言われています。他の飲食店の場合、1商品の原価率は30％以上で設定し、販売することを考えるとカフェのコーヒーは儲かる商品とは言い難いのかもしれません。

中国という超大国に根付いたコーヒー文化

中国の北京や上海という都会を歩いていると、やたらとスターバックのロゴと店舗が目に入ります。また、スターバックスを真似した中国資本のコーヒーチェーンも多く存在し、中国の街はコーヒーで溢れ返っているといっても過言ではないのです。

ではなぜ、お茶の国だった中国でコーヒー文化が根付いたのでしょうか？それは、SNSやインターネットで、海外の文化が簡単に手に入りようになったことが影響しているのです。そのネットの情報に感化される若者が、中国の市場を動かし始めたからだと言われています。

中国の文化大革命以前に生まれた人たちの子供世代は、充分な教育を受け、世界中に留学し、経験と能力の高い人たちが多いのです。彼ら彼女たちが、留学先で日常的に飲んでいたコーヒーを中国に持ち込み、そしてビジネス化しているのです。

世界のコーヒー消費量が2倍に増えた原因は、14億人の中国市場が動いたからだと推測されます。ちなみに中国のカフェでコーヒーを注文する際、必ず店員に伝えないといけないことがあります。それは、「砂糖を入れないで」ということ。日本ではありえませんが、中国では初めから砂糖が入った甘いコーヒーが提供されることが多いのです。これは、中国人の嗜好の問題です。中国人の味の嗜好は、日本人に比べて極端です。甘い＝苦い。辛い＝薄い。油多い＝油少ない。とにかく「０」or「1」であることが多いのです。日本のように中間位とか、良い塩梅がありません。これもお国柄といえるのかもしれません。

カフェやコンビニは何で儲けるのか？！

では、カフェやコンビニは、何で利益をあげるのでしょうか？それは、「食事」や「軽食」です。コンビニだと「コーヒーと一緒に買う抱き合わせ商品」で利益を生み出すのです。

カフェは、コーヒーで利益が薄くてもワンプレートランチの原価が50％だとすると、セットで販売すれば充分な利益になります。

コンビニは、店舗数も多く回転率が高いので原価率が薄くても利益につながるという利点もあります。つまり、コンビニが原価率の高いコーヒーを1杯100円でも販売できる理由です。また、コーヒーのお供にスイーツが売れることで利益に繋がっています。

ランニングコスト軽減こそがカフェ経営の生きる道

最後にカフェ経営をはじめたい！とお考えの方にお伝えしたいこと。それは、「カフェは儲からない」ということです。

居酒屋：＠4,000円×1日50人来店＝200,000円売上

ラーメン：＠1,000円×1日100人来店＝100,000円売上

フレンチ：＠20,000円×1日10人来店＝200,000円売上

各店舗によって家賃や光熱費、人件費と原価率は違いますが、この計算式で行くと利益率に差は出ないと言われています。

居酒屋は原価は安いが人件費が高い。ラーメン店は原価は安いが光熱費が高い。フレンチは原価が高く家賃も高い。つまり、どんな商売をしても、実際の利益をあげるためには、来客数を増やすか原価を下げる、ランニングコストを抑えるしか方法はないのです。

カフェの場合、ドリンクのみのお客様が多いと売上にはつながりません。おしゃれで家賃の高い場所で経営してもいけません。売上単価は高くできません。コーヒーという原価率の低い商品をメインにしているカフェを経営するのは、本当に難しいのです。

では、カフェを経営するために抑えておくこと。

①セットメニューを充実させて単価を上げる。

②実家や持ち家、田舎など家賃の安いところで経営する。

③＋アルファの付加価値をつけて集客する。(芸能人が経営している・アニメとのタイアップなど)

これがカフェの生きる道です。

コーヒー1杯で売上が変わることを念頭において、素敵なカフェ経営をしてください。そのときは、コーヒーだけでなく、ケーキも一緒に注文しますね。