【管理栄養士or栄養士or理系の方】酒とみりんの使い分けを科学的に教えてください

いわゆる「料理の科学」の話です。 ・酒とみりんの使い分け（みりんは、酒＋砂糖で代用できないのか？） ・ふたをする、ふたをしない、おとしぶたをする　の違い（加熱・調味の効果） この2点を科学・化学的な見地から解説してほしいです。 わたしは文系で知識がないので、専門用語を使わず、平易な言葉で教えてくださるとうれしいです。