§36みなさんおはこんばんちわー！
今日はに水分活性ついて説明させていただきます。
水分活性とは、自由水と結合水の違い、食品への活用、保存食としての水分活性の応用、医薬品への活用の順でお伝えいたします。
自由水とは、水分活性の調整、保存食としての活用、シロップ剤への導入の順でお伝えします。
水分活性とは、食品中の微生物が利用できる、つまり「自由水」の割合を0から1で表した数値です。
まずは自由水と結合水について理解できていないと水分活性は説明できないので、難しい話ですが、もう少しお付き合いください。
自由水とは、分子が自由に動くこ とのできる水、つまり食品や生物の細胞内に存在する、結合水以外の水分のことです。
微生物が繁殖に利用したり、0℃で凍結したり、100℃付近で気化したりできるのは、この自由水です。
水ならカ冷凍庫に入れるとカチカチに凍るのに、ジュースを凍らせてもカチカチではなくシャリシャリだったことや、カラメルを作るときに水分を飛ばすようレシピに書いてあるのになかなかカチカチにはなってくれず、ずっとドロドロであった経験はないでしょうか。
その現象です。
もう少し深掘りします。
自由水：自由水は、食品や生物の細胞内で、他の物質（例えば、タンパク質や糖など）と強く結合していないため、自由に動ける水のことです。
結合水：一方、結合水は、食品中の成分と結合しているため、自由に動けません。
自由水の役割：微生物の繁殖に利用されます。
食品の保存性を左右します。
食品の水分活性（Aw）の測定に影響を与えます。
自由水と結合水の比較：自由水は、0℃で凍結し、100℃付近で気化します。
結合水は、0℃以下でも凍結せず、極度の乾燥下でも蒸発しません。
自由水と水分活性（Aw）：水分活性は、食品中の自由水の量を示す指標で、数値が高いほど自由水が多く、微生物の増殖が促進される傾向があります。
ここで指標があるのでご覧ください。
水分活性が高い食品は微生物の生育が活発になり、低ければ生育が抑制されます。
まずは水分活性 (Aw) - 代表的な食品 - 微生物の生育に関してです。
0.98-0.93 - パン、ソーセージ、生ハム - 細菌の生育を促進する水分活性値。
0.93-0.85 - 乾燥食肉製品、生ハム - 細菌の生育が抑制され始める水分活性値。
0.85-0.60 - 小麦粉、ナッツ、ジャム - 細菌の生育が抑制され、カビの生育も制限されます。
0.60以下 - 飴、ヌードル、ビスケット、粉乳、はちみつ - 細菌、カビの生育を抑制できる水分活性値です。
水分活性と微生物の生育
0.95以上: 大腸菌、ウェルシュ菌、サルモネラ菌、コレラ菌、ボツリヌス菌、腸炎ビブリオ菌などの多くの食中毒菌が生育できます。
0.92: リステリア菌が生育できます。
0.90: 嫌気性黄色ブドウ球菌が生育できます。
0.86: 好気性黄色ブドウ球菌が生育できます。
0.80以下: カビの生育が抑制されます。
自由水の例としては、
