カカオは太る?虫歯になる? ジャム作りで解明

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昨日の11月26日は『ポリフェノールの日』らしいですよ。
赤ワインやカカオに豊富に含まれるポリフェノールの健康効果は有名ですよね。

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『ネクター(ギリシア神話の酒)よりも、アンブロアジー(オリュンポスの不死の薬)よりも、チョコレートこそが""神の食べ物""である』
17世紀末 フランスの医者による記述です。


古代では「薬」として飲まれていたカカオ。
カカオ豆を発酵して焙炒することを知ってから「不老長寿の飲み物」として飲まれるようになります。

同じく17世紀後半
フランスでは「カカオは媚薬か安全な食べ物か」という大論争があったらしいです。

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現代でも、チョコレートに関して疑問や誤解が生まれやすいのは、主に以下の四つではないでしょうか。。
一,太りやすい
二,虫歯になりやすい
三,ニキビができる
四,鼻血が出る


★クリスマスまであと一ヶ月★
その意味も含めたカカオ&スイーツ特集シリーズも、とりあえず今回で最終回とさせていただきますので、今回は
以上の4点の疑問を検証してみましょうか。。


今までの三回分のカカオ記事もご参照ください。

▼一回目の記事

▼二回目の記事

▼三回目の記事


一回目の記事でも触れている「ポリフェノール」ですが、復習の意味も含めて今回、改めて一緒に学び直してみましょうか。。



ジャム作りから学ぶ

カリブ地域の代表国キューバ
このキューバと、その周辺
中南米などではポピュラーなフルーツのグアバ。

グアバは、中南米ではお菓子作りにもよく使われます。

酸味の効いたグアバの代用にベリージャムを使えば、日本でもお手軽にお菓子作りに使えます。

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ベリーミックス(150g入り)を使いました。
▲モロッコ産ストロベリー
▲カナダ産ブルーベリー
▲チリ産ラズベリー


1️⃣ベリーの半量の砂糖
ベリーミックス 150g
グラニュー糖 70g
を鍋に入れます。
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2️⃣火にかけます。
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火にかけると、ベリーから水分が出てくる。

3️⃣煮込み中に、レモン1/2個の果汁を搾っておきます。
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※1/2個で大さじ1杯分のレモン果汁が取れます。

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4️⃣木べらで絶えずかき混ぜながら弱火で煮詰めます。
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5️⃣15分ぐらい煮詰めたらレモン果汁を加えます。
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6️⃣さらに10分ほど煮詰めましょう。
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7️⃣これぐらいの濃度になったら取り出します。
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冷めるととろみがついてくるので、煮詰め過ぎないように気をつけましょう。

本来でしたら、ジャム作りでは「ペクチン」も加えます。
このペクチンが、実は、チョコレートのカギを握る物質の一つなのです!

ペクチンから順に「チョコレートの謎」を解明していきましょう!





ペクチンとカカオの発酵

ミカンの皮などに含まれるペクチンという物質。
このペクチンは、砂糖と一緒に似てジャムにする時に粘り気を生む物質で「複合多糖類」に分類されます。食品工業においては「増粘安定剤(増粘多糖類)」として精製されて、添加物として使用されます。
粉状に加工されて販売されており、混ぜ合わせるだけで簡単にお菓子作りに用いることができます。

自家製ベリージャム
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冷ましてから、ヨーグルトに加えたりして食べましょう。


このペクチンは、カカオパルプの粘り気の原因物質でもあるのです!

生育したカカオの木には、年間で数千個の花が咲き、
そのうち、カカオポッドまで成長するのはわずか数十個

木の幹から直接生えるカカオポッド
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一つのカカオポッドの中に30~50個含まれているカカオ豆


カカオポッドの中にある白いパルプ。未熟なうちは、ペクチンの働きによりカカオパルプは粘っこいのです。
この粘っこいカカオパルプによりカカオ豆とカカオ豆の間が埋められており、空気(酸素)が入りにくい構造になっています。


ベリージャムもこんなに粘っこくなりますからね★
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カカオ発酵は、最初にカカオパルプから進行します。

嫌気的(けんきてき=酸素のない)発酵が優先されるため酵母が活発になり、アルコールが作られます。
※カカオ発酵では30種類の酵母が働きます。

カカオパルプ内の糖分が酵母の働きによりアルコールに変わり、二日後に消滅します。
この二日間でカカオ酒が出来上がります。
カカオはアルコールも生み出すんですね!




カカオの光合成による成長

ブラジルでは現在でもカカオパルプジュースが販売されています。
カカオ豆の周りに薄く張り付いている甘酸っぱいカカオパルプ★これがジュースになります。

カカオ豆の周りにへばり付いている甘酸っぱいカカオパルプには、十数%の糖分が含まれていて、猿やリスなどの動物は、カカオ豆の間から舌でまさぐってパルプの汁を吸い取ったあとに豆を捨てています。
この、まき散らされた豆が、発芽条件を有利にしてくれるのです!

捨てられたカカオ豆のココアバアーが融けて地面に染み込み、そのココアバターの栄養により発芽して、葉を繁らせて「光合成」により、カカオの木は自立できるのです。

【カカオパルプの成分】
水分 82~87%
糖 10~15%
ペントサン類 2~3%
クエン酸 1~3%(酸っぱさの味)
ペクチン 2~3%
その他



こちら、小麦が原料のパイシート
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光合成ができるようになるまでの時期に使う種子の中の栄養素は、
米と小麦が澱粉(炭水化物)で、
とうもろこしと大豆が蛋白質や脂肪です。

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カカオ豆の脂肪「ココアバター」は、融けて液体になれば、生育中の豆や幼い苗に栄養として供給されるので、
カカオのこの場合は「脂肪」が栄養素に該当しますね。

捨てたカカオ豆も無駄にならない!

牛乳パックも無駄にしない!
牛乳パックでコルネ型も作れます!
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牛乳パックを4等分ぐらいに切り分けて、円錐形にしてホチキスで留める。
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アルミホイルで表面を包み込む。端は内側に折り込む。
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市販のパイシートを、牛乳パックで作ったコルネ型に巻き付けましょう。
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ぐるりと巻きます♪
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巻き終わりは水を付けて接着します。
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おおよそ西暦500年~600年頃の伝説的な記録ですが…
アラビア人が作る巨大なパイの一例[作り方手順]

一,精製した小麦粉30ポンド(約13.6㎏)を5.5ポンド(約2.5㎏)の胡麻油で捏ねて二等分する。
その一方の上に、胡麻油とピスタチオ油で揚げた肉 と
各種香辛料を詰めた丸の子羊三頭 を乗せる。
※香辛料=胡椒,生姜,シナモン,乳香,コリアンダーの実,クミンの実,カルダモン,ナツメグ等

二,その上から、麝香を混ぜたバラ水をかけ、子羊の上に、
鶏20羽
鶏の雛(ひな)20羽
小鳥50羽 を置く。
それらは予め焼いて玉子を詰めたり、肉を詰めたりして、酸っぱい葡萄のジュースかライム果汁のジュースに浸けて揚げておくかする。

三,沢山の小型の肉パイと、砂糖および砂糖菓子を詰めたパイとを加える。

四,全体を丸屋根型に積み上げ、麝香と沈香(じんこう)の樹脂を混ぜた薔薇水を振り掛ける。

五,捏ねた粉の残り半分を全体に被せて蓋をして焼き、焼き上がったら、食べる前にもう一度、麝香を加えた薔薇水を掛ける。


前述の、コルネ型に巻き付けたパイシート
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👇
190℃のオーブンで20分焼いたら…
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膨らみましたが、
アラビアの超!!巨大パイと比べれば蟻みたいに小さいですよね。。




チョコレートは太るか?虫歯になるか?

●牛乳300cc
●グラニュー糖60g
●バニラオイル数滴
を煮詰めて、
一度火からおろし、
●ベーキングパウダー2.5cc
を入れたボウルの中に注ぎ入れ、鍋に戻して火にかけてみると…
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ベーキングパウダーの膨張作用により、すっごい泡立ちます!

このまま煮詰めて、コンデンスミルク風に仕上げるのですが…これは虫歯になりますよ!🦷


{虫歯のできる仕組み}
一,口腔内に常在する虫歯菌(ミュータンス菌やソブリナス菌)によりショ糖が変質して、水に溶けにくく粘り気のあるグルカンという物質になる。
二,グルカンは歯にくっ付いて、口の中の菌とともに虫歯を誘発する作用の強い歯垢を形成する。
三,歯垢に覆われた歯の表面は、空気が遮断された嫌気(けんき)状態となり、糖類の嫌気発酵が進んで乳酸が作られる。
四,その乳酸が歯を溶かしてう蝕(虫歯)が進む。

つまり、虫歯の原因はカカオではなくて砂糖なのです!

むしろカカオ成分はう蝕の発生を抑制させてくれるので、虫歯の予防になるとさえ言われています!


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手前が、出来上がったコンデンスミルク風
右上がベリージャム
左上がチョコソース
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牛乳170cc
ココアパウダー10cc
三温糖20cc
を鍋に入れて煮詰めたチョコソース。
砂糖は少なめにしてあります。

カカオの成分は脂肪分がかなり占めているので、カカオだけでしたら(食べ過ぎなければ)太る要因にはなりにくいです。
ただ、ここに砂糖などの糖質をたっぷり加えてしまうと「太りやすい食品」に生まれ変わってしまいますね!

ブラックチョコレートを選んだり、砂糖を控えめにしておけば、カカオはダイエットの敵にはなりにくいでしょう。


焼き上がったパイシート
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コルネ型の表面(アルミホイル面)に油脂は塗っていませんが、スーッと抜けます。

「コンデンスミルク風」は、
南米版のキャラメルクリーム「ドゥルセ・デ・レチェ」っぽく仕上げたつもりです。
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ドゥルセ・デ・レチェ風を詰める。

ベリージャムも添える。
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表面にチョコソースを塗る。
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コルネ状に焼き上げたサクサクのパイ菓子

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南米 ウルグアイのおやつ
Cañoncitos カニョンシートス
っぽく作ろうとしたけど、すっごく雑になってしまった汗

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でも、カカオの謎4つのうち2つは解明されましたね(笑)




カカオポリフェノールの作用

人類も最初はカカオパルプを食べ、それをお酒にしていたそうです。

カカオニブ(カカオ豆の胚乳部=食用部分)には、6~9%のポリフェノール類が含まれています。
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カカオの他に、お茶や赤ワインにもポリフェノールが豊富に含まれているのは周知の通りですよね。

{ポリフェノールの主な効果}
一,抗ストレス効果
二,抗酸化&抗炎症作用
三,コレステロール値を下げる
四,癌予防(赤血球の異常な発生抑制や、ナチュラルキラー細胞活性化などによる効果)
などが研究によって明らかにされています。


ボウルに
●薄力粉 150g
●カカオパウダー10cc
●三温糖 10cc
●塩ふたつまみ
を入れた中へ
●無塩バター40g
も入れ、スプーンでバターを切りながら混ぜる。
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イタリア シチリア州生まれの揚げ菓子『カンノーリ』の生地を作ろうとしているのですが、この次に
溶き卵1個分を加えてから、赤ワイン40ccも加えるので、ポリフェノールたっぷりですね◎
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近年、油脂の多い食事を摂るフランス人に心臓病患者が少ないのは、赤ワインに含まれるポリフェノールの効用にあると解明されてきました。
そこで、「同じくポリフェノールを含むチョコレートにも同様の作用が期待できるのではないか」と研究された結果、カカオポリフェノールにも動脈硬化を防ぐ作用があることが明らかになったのです。


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赤ワイン入りの生地はかなりべた付きますが、ポリフェノールたっぷりと思って頑張りましょう(笑)

冷蔵庫で一時間休ませてから7分割して、薄力粉を塗し付けながらめん棒に巻き付けます。
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めん棒を抜いて、二本の料理箸を通したまま揚げ油に入れる。
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サトウキビなど管状のものを指す「カンナ」が語源のカンノーリなので、その名の通り管の中にはリコッタチーズ等を詰めます。
揚げている最中に生地が膨張してきたり形が歪んできたりするので、管状の形を保つために箸を通したまま揚げるのです。
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Cannoli カンノーリ
リコッタチーズの代わりにポークソーセージとパクチーを詰めて、総菜パイに仕上げました。
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赤ワインを添えて、よりフレンチに健康的な食卓🍷
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カカオポリフェノールによる健康効果が認められるのは一人一日当たりチョコレート5~10g
つまり、一週間で板チョコレート一枚で充分だそうです。

板チョコ一枚を七日間に分けて食べ切る…
要は、栄養バランスの取れた食事の中にちょこっとチョコレートを食べる程度が望ましいのですね。
食べ過ぎは禁物ですよ!



アーモンドもポリフェノール?

酵母の働きによりペクチンが分解されるとカカオパルプがずり落ちて、カカオ豆とカカオ豆の間に隙間が出来て空気が入ってきます。
さらに、人力で撹拌して空気を入れると好気的条件に変わって酢酸菌が働き始めます。
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それが染み込むと、酢酸菌の代謝物と高温により、カカオ豆の胚乳中の蛋白質の加水分解や拡散が生じて、カカオ豆の細胞組織が壊れます。
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蛋白質が放出されることにより酸素反応を起こし、糖や酸が生じてチョコレート香味の前駆体になります。
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アルコール発酵が開始すると、アルコールと酵母から出てくる脂肪酸によって野生微生物(乳酸菌や酢酸菌など)は減少します。

※生き残っていた乳酸菌は酵母から出てくるビタミン,アミノ酸,ペプチドによって増殖します。

発酵過程で蛋白質,アミノ酸がポリフェノールと反応して、カカオ豆は茶色に変色するのです。


こちらは、皮を除いたアーモンドパウダー
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ナッツ系の中でも
カカオは「豆果(とうか)」の分類で、
アーモンドは「核果(かくか)」の分類に属します。
アーモンドは皮にポリフェノールが含まれているので、皮ごと食べるのが理想的ですけどね。。


こちらは『溶けない粉砂糖』
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カカオよりも砂糖を控えめにすることが大事ってことです!


鼻腔からの出血である鼻血は、局所的原因と全身的原因があります。
局所的原因は、鼻の入り口にあるキーゼルバッハ部位からの出血で、粘膜の下の細動脈が打撲などの刺激で破裂して出血する鼻血です。
全身的原因は病気によるもので、いずれもカカオとは関係ありません。


三つ目の疑問も解決したところで、
赤ワインと合うイタリア菓子レシピをご紹介させていただきますね★

1️⃣ボウルに
[上]アーモンドパウダー 50g
[右下]粉砂糖 30g
[左下]薄力粉 50g
塩ふたつまみ
を入れる。

2️⃣刻んだ無塩バター50g加える。

3️⃣まとめる。
細かくサラサラの粉状なので、まとめにくいが、なんとかまとめましょう!

4️⃣サランラップで包んで丸める。
冷蔵庫に一時間入れて、生地を休ませる。

5️⃣冷蔵庫から取り出して、15等分して丸める。
ほろほろしててまとまりにくいが、ギュッと握りながらまとめる。

6️⃣160℃のオーブンで18分焼く。

焼き上がり~♪
アーモンドがすっごい香ばしい♡


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7️⃣スイートタイプのクーベルチュール・チョコレート50gを湯煎で溶かす。
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8️⃣焼き上がった生地の片面にチョコレートを塗る。
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9️⃣もう一個の生地でサンドする。
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北イタリア菓子
Baci di dama
バーチ・ディ・ダーマ
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イタリアとスペイン
南ヨーロッパはアーモンドの名産地なので、お菓子にもよく使われるのです。

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とっにかく!アーモンドが香ばしい♡




カカオ美容で美肌へ導く?

フランスやアメリカなどの国には、ペースト状のカカオマスをボディケアに使うエステティックサロンがあります。
ベルギーでは、天然のカカオバターを原料にして、様々なフレーバーや添加物を入れた手作りチョコレート石鹸が販売されているらしいです。


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Baci di dama の表面にチョコレートソースをからめてみました。

カンノーリを惣菜風じゃなくて、本場式に仕上げてみようとしたら…
形が崩れて失敗(><)
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こんなこともありますよね…

前述の「パイシートで作るウルグアイおやつ」のように
コンデンスミルク風
ベリージャム
チョコソース でトッピングしようとしたのに(涙)
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こんな時は、ヤケになってぐちゃぐちゃにして食べたくなるもの^_^;;

そんな食べ方すると、なんだかニキビでもできそうな気分になりますよね笑

ニキビは、
塞がれた毛穴にアクネ菌が増えることが原因。
ホルモンと細菌と皮脂の相互作用によって生じる炎症性疾患なので、チョコレートとの因果関係は認められていません。


思春期にできるニキビは
過剰な皮脂分泌が原因のことが多いものですが、
20代以降になってからできる「大人ニキビ」は
▼肌の乾燥
▼ホルモンバランスの乱れ
▼ストレス
▼不規則な生活
▼免疫力の低下
▼バリア機能の低下
▼古い角質の蓄積
などが原因です。

どれもカカオとは関係ありませんね(笑)
これで四つ目の疑問も解明されました!


『肌のゴールデンタイム』
ご存知の方も多いのではないでしょうか。

22時~深夜2時に寝ると肌に良い「成長ホルモン」が分泌されるので、肌の調子が整う…成長ホルモンは、肌のターンオーバーを正常化し、古くなった肌を新しい肌に入れ替える…それにより美肌になれる という時間帯ですね。

食事も、栄養素の代謝は時間帯によって異なります。
栄養素の吸収は、全般的に昼頃までが良いと言われています。

夜に吸収率が高まるとされる栄養素は「カルシウム」です。

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夜はちょこっとしたおやつも、牛乳などカルシウム豊富なものも忘れずに摂るようにしましょう。

カフェインを含むコーヒーを就寝前に飲むと体内時計が乱れ、入眠しにくくなり、朝起きるのがつらくなった…というご経験がおありではないでしょうか?

朝食でカフェインを摂取すると抗肥満効果があるとのデータもあります。
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朝のコーヒーは理に適っているんですね★

結局は、食事・睡眠・運動
生活全体を見直す事が最も重要ってことですね🤚

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