事例と回答ブログ コロナ禍におけるひきこもり 大久保聡(仮名)40歳 イタリア料理店経営

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【事例】

現在、奥さんと店長、バイト2人でお店を経営しています。
コロナ禍の影響で、売上は昨年の8割減になり、大久保さんは自信をなくして、うつ症状になり、家にひきこもるようになってしまいました。

実質オーナー不在ではあるが、奥さんと店長が切り盛りしてなんとか現金は回り苦しい状況ではあるがお店は維持できています。
給付金申請をして上限の100万円が入り当面、少しの間は継続できる状況である。家賃は12万円で、店長は30歳でおとなしく、無理を言わず、素直な人である。大久保さんの奥さんは、会計業務をメインだが、人柄が良く表に出てお客さんを盛り上げるのが上手で、ファンも多い。

現在の施策としては、コロナ対策でお店の消毒をかかさず、客席も間隔を開けて対応している。また、テイクアウトでイタリア料理にこだわらず、庶民が好む定番のお弁当を展開して近所の方々に支持されている。

お店の売りは、生生地で作るピザやパスタ、フィットチーネなどを材料として
シンプルな味付けで出している。
また、肉の素材にこだわり、牛・豚・鶏の3種類の肉料理は大久保さん独自の仕入れルートで新鮮な素材を使い、リーズナブルの単価で提供して、週末はカップルや家族連れが多くレストランに訪れていた。

しかし、オーナーの大久保さんは経営者目線で先を見過ぎてしまい、不安になり、この先どうやっていいのかわからず、誰にも相談できず、抗鬱剤と睡眠薬を服用して、療養にはいっている。
大久保さんの奥さんはお店を守る使命感で運命だと気づき出来る限りのことやっている。


【やっさんからの回答】

まずは、オーナーである大久保さんが、どこまで動けるかだと思います。
ひきこもりであっても、売上の数字や資金繰り、財務状況を奥さんが報告して、大久保さんがその情報に対してどれだけ対応できるかだと感じます。
もし、仕事のことや現実を受け入れられなければ、うつ症状の治療を本格的にしなければなりません。
しかし、本人が動けないだけで、お店の経営の情報を把握できる力があれば
解決策はたくさんあると思います。

まず、飲食店経営は客単価が重要です。
昨今の大手チェーンレストラン経営は客単価を下げて、大量仕入れで仕入れコストを下げ薄利多売で運営しています。だから腕利きのシェフは必用とせず、マニュアル通りのレシピを実行すれば、大手チェーンレストランは回ります。

大久保さんは、イタリア料理でも強みがあります。
生生地から作る素材のピザ・パスタ類と肉料理です。
コロナ禍で、客足は遠のき、また席数も間隔を空けて対応すれば売上及び客単価は下がります。テイクアウトのお弁当も利益金額からすると少ないと思います。
私は飲食店経営コンサルタントではありませんが、イタリア料理は本場イタリアで庶民的なレストランから最高級のレストランも食した経験を持ちます。
また、日本でも同様で一人¥50,000の単価でのオーナーが一人で運営している高級イタリア料理を食しています。
この顧客心理からすると、インパクトを与えることだと思います。
大久保さん自身が、ほとんど独創的にメニューを発案したならば、客単価を上げる施策にもっていくしかありません。今までの庶民的なお得意様には少し裏切る形になりますがこの、コロナ禍でも本当に楽しくイタリア料理を食べたい人々は存在します。

基本的に顧客範囲を地元密着に中心とするのは当然です。
飲食店経営でのアピールはSNSでのグーグルマイビジネスやインスタグラムでお店のブランド力を上げるのにとても良いツールです。

大久保さんが現場に出られなくても、うつ症状と闘い、ご自身が発案したレシピを店長に指示してみてはどうでしょうか?
お店のブランドを配信していくのは、大久保さんと奥さんで更新していき、
料理の写真も今のスマホなら一眼レフ並の性能をもっています。
だから、とてもおいしい料理のイメージで撮影できます。
そして、奥さんや協力するスタッフがオーナーの大久保さんに
「自分にはイタリア料理を創作するのが一番の薬」だと気づかせてあげるのが明るい方向性だと思います。


この事例と回答シリーズは、あくまでもフィクションの想定であります。個人情報には該当しておりません。

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